Укорочение: хорошо или плохо?

Содержание

• Что такое укорочение?
• Почему люди используют укорочение?
• Пищевые Факты Сокращения
• Укорочение может содержать транс-жиры
• Укорочение высоко обрабатывается
• Альтернативы укорочению
• Сливочное масло
• Сокращение пальмового или кокосового масла
• Другие растительные масла
• Вы должны потреблять укорочение?

Сокращение - тип жира, используемого в кулинарии и выпекании.

Как правило, он изготовлен из гидрогенизированного растительного масла и имеет долгую историю использования на американских кухнях, которая восходит к началу 1900-х годов.

Однако за последние несколько десятилетий шортенинг потерял популярность из-за высокого содержания транс-жиров. По этой причине большинство пищевых компаний переформулируют свои продукты, чтобы они не содержали жира.

Так стоит ли избегать сокращения? В этой статье рассматривается исследование, объясняющее, что такое сокращение и как оно влияет на ваше здоровье.

Что такое укорочение?

Термин «укорочение» технически относится к любому типу жира, который является твердым при комнатной температуре. Это включает в себя масло, маргарин и сало.

Укорочение может быть сделано из животного жира или растительного масла, но укорочение из частично или полностью гидрогенизированного растительного масла более распространено в настоящее время.

Укорочение чаще всего производится из растительных масел, таких как соевое, хлопковое или рафинированное пальмовое масло, которые, естественно, являются жидкими при комнатной температуре.

Однако химическая структура масла изменяется посредством процесса, называемого гидрированием. Это приводит к тому, что масла становятся более твердыми, создавая густую текстуру, что делает укорочение хорошим для использования в определенных типах приготовления и выпечки.

Это также позволяет укорочению быть очень устойчивым при хранении и храниться при комнатной температуре.

Из-за уникальных характеристик шортенинга его чаще всего используют в выпечке и для жарки. Существует много разных брендов, но Crisco - самый известный бренд в США.

Нижняя граница: Сокращение - тип жира, используемого в выпекании и жарке. Термин теперь почти всегда относится к сокращению, сделанному из растительного масла.

Почему люди используют укорочение?

Укорочение используется для специальных целей в кулинарии и выпекании.

При нормальном перемешивании и выпекании нити клейковины пшеничной муки растягиваются и образуют матрицу. Это дает выпечке, такой как хлеб, жевательную эластичную текстуру.

Но когда жир, такой как шортенинг, нарезают на муку перед выпечкой, он покрывает нити клейковины, предотвращая их удлинение и образование жесткой матрицы.

Это сокращает клейковину и создает нежный, короткий, рассыпчатый или слоеный продукт. Именно здесь сокращение получает свое название, но все виды твердого жира также могут служить этой цели.

Однако укорочение овощей дешевле и стабильнее при хранении, чем у других видов укороченных продуктов, таких как масло или сало. Он также содержит больше жира, чем сливочное масло, поэтому он дает более мягкое, слоеное и нежное печенье.

Тем не менее, некоторые люди предпочитают сливочное масло, потому что оно имеет более богатый вкус и дает более жевательный и свежий продукт. Поэтому, какой жир лучше всего выпекать, зависит от текстуры и вкуса, которые вы предпочитаете.

Укорочение традиционно используется в выпечке, такой как печенье, пироги, пирожные или глазурь.

Он также часто используется для жарки, потому что он имеет высокую температуру плавления и является более термостойким, чем масло. Это приводит к уменьшению количества нежелательных соединений, образующихся в жире, а также к образованию конечного продукта, который менее жирный.

Нижняя граница: Укорочение используется в выпечке, чтобы придать выпечке нежную текстуру. Многие люди используют шортенинг, потому что он дешевле, содержит больше жиров и более стабилен, чем другие виды жиров.

Пищевые Факты Сокращения

В отличие от масла или маргарина, которые содержат около 80% жира, укорочение составляет 100% жира.

Поэтому он очень калорийный и не содержит ни углеводов, ни белка. Он также содержит очень мало витаминов и минералов (1).

Например, столовая ложка (13 грамм) сокращения может содержать:

• Калории: 113
• Всего жиров: 12,7 грамм
• Ненасыщенные жиры: 8,9 грамм
• Насыщенный жир: 3,2 грамма
• Транс-жиры: 1,7 грамма
• Витамин К: 8% от RDI

Тем не менее, важно отметить, что многие новые составы шортенинга не содержат трансжиров. Эти сокращения заменяют транс-жиры на несколько большее количество насыщенных и ненасыщенных жиров.

Нижняя граница: В отличие от некоторых других видов жира, шортенинг содержит 100% жира. Поэтому он очень калорийный и содержит мало питательных веществ.

Укорочение может содержать транс-жиры

Начиная с изобретения гидрирования, сокращение было сделано из частично гидрогенизированного растительного масла.

Гидрогенизация превращает жидкое растительное масло в твердое вещество, бомбардируя масло атомами водорода. Это меняет химическую структуру нефти от в основном ненасыщенной до в основном насыщенной.

Насыщенные жиры имеют более ровную, более ровную молекулярную структуру. Поэтому они упаковываются вместе более плотно. Когда масло полностью гидрируется, оно становится очень твердым.

Когда масло гидрогенизируется только частично, оно все еще несколько мягкое и имеет кремообразную, растекающуюся текстуру. По этой причине превосходная текстура частично гидрогенизированных растительных масел делает их идеальным укорочением.

К сожалению, частичное гидрирование также создает искусственные транс-жиры, которые имеют серьезные негативные последствия для здоровья.

Транс-жиры повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний, смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, сердечного приступа и инсульта. Они также повышают ваш «плохой» уровень холестерина, понижают ваш «хороший» холестерин и вызывают воспаление и затвердевание артерий (2, 3, 4, 5).

Транс-жиры также могут мешать вашим клеткам общаться, нарушая функции вашей нервной системы и влияя на мозг и психологическое здоровье (6).

По этим причинам, начиная с 2006 года, FDA требовало, чтобы на всех этикетках продуктов указывалось содержание трансжиров (3).

Следовательно, большинство пищевых компаний переформулировали свои продукты, чтобы удалить все или большинство трансжиров. Большинство сокращений в настоящее время рекламируются как обезжиренные.

Однако действующие законы о маркировке затрудняют определение того, содержит ли пища транс-жиры. Это связано с тем, что если пища содержит менее 0,5 грамма транс-жиров на порцию, ее можно указать как 0 граммов.

Чтобы узнать, содержит ли ваше шортенинг транс-жиры, прочитайте список ингредиентов. Если он содержит частично гидрогенизированное растительное масло, затем оно также содержит транс-жиры.

Нижняя граница: Укорочение традиционно производилось с частично гидрогенизированным растительным маслом. Частичное гидрирование создает гладкую, растекающуюся текстуру, но также производит вредные транс-жиры.

Укорочение высоко обрабатывается

В 2015 году FDA решила, что транс-жиры больше не «общепризнанно безопасны» из-за рисков для здоровья, которые они представляют. Поэтому пищевые компании должны до середины 2018 года удалить все частично гидрогенизированные масла из своих продуктов (7).

Решение FDA, а также растущее понимание общественностью опасностей трансжиров заставили компании искать альтернативы частично гидрогенизированным маслам.

Большинство шортенингов уже не содержат транс-жиров, и теперь они сделаны из комбинации полностью гидрогенизированного пальмового масла и соевого масла.

Когда масла полностью гидрогенизируются, они полностью превращаются из ненасыщенных жиров в насыщенные, поэтому транс-жиры не образуются. Все же полное гидрирование приводит к очень твердому жиру, который больше не имеет мягкой, растекающейся текстуры.

Поэтому полностью гидрогенизированные масла обычно смешивают с жидким маслом в процессе, называемом переэтерификацией, что приводит к растекающейся текстуре.

Отсутствие транс-жиров в новых рецептах означает, что эти сокращения не несут такой же риск для здоровья, как традиционные сокращения, которые содержат транс-жиры.

Тем не менее, влияние переэтерифицированных жиров на здоровье все еще в значительной степени неизвестно. Просто не было достаточно исследований, чтобы узнать, как эти жиры влияют на сердце и метаболическое здоровье в долгосрочной перспективе (7).

Несколько исследований на крысах показали, что высокий уровень переэтерифицированных жиров отрицательно влияет на уровень липидов в крови. Тем не менее, эти эффекты не были замечены, когда эти жиры употребляются в более нормальных количествах (8).

Только время и больше исследований могут сказать, как переэтерифицированные жиры действительно влияют на здоровье.

Тем не менее, шортенинг по-прежнему высоко обрабатывается и обычно используется только для приготовления жареных продуктов или выпечки с высоким содержанием жира и сахара.

Поэтому, хотя время от времени можно получать удовольствие, полезно ограничить общее использование сокращения.

Нижняя граница: Большинство видов шортенинга были переформулированы, чтобы быть безжировыми. Тем не менее, сокращение до сих пор высоко обрабатывается, и влияние новых методов на здоровье до сих пор неизвестно.

Альтернативы укорочению

Помимо ограничения потребления продуктов, содержащих шортенинг, вы также можете заменить шортенинг другими альтернативами в рецептах.

Сливочное масло

Масло, вероятно, самая популярная альтернатива сокращению. Многие люди на самом деле предпочитают масло из-за богатого аромата, который оно добавляет.

Некоторые люди не решаются использовать сливочное масло, потому что оно естественно с высоким содержанием насыщенных жиров, содержащих примерно в два раза больше, чем шортенинг.

В прошлом эксперты в области здравоохранения утверждали, что употребление насыщенных жиров связано с более высоким риском сердечных заболеваний (9).

Однако, несколько недавних научных обзоров не нашли эту ссылку. Есть также некоторые свидетельства того, что природные транс-жиры, содержащиеся в молочных продуктах, могут даже иметь некоторые преимущества для метаболизма и здоровья сердца (4, 9, 10).

Поэтому сливочное масло является подходящей альтернативой сокращению в большинстве рецептов. Просто помните, что вода в масле может создать немного другую текстуру, чем при укорочении.

Осветленное масло, которое содержит очень мало воды, также является хорошей альтернативой.

Сокращение пальмового или кокосового масла

Кокосовое и нерафинированное пальмовое масло содержат большое количество насыщенных жиров, что делает их твердыми при комнатной температуре.

Эта твердая, растекающаяся текстура означает, что они являются легкой заменой для сокращения.

В настоящее время многие бренды продают альтернативные укорочения из чистого пальмового или кокосового масла, которые могут заменить укорочение в соотношении 1: 1.

Кроме того, кокосовое масло может иметь некоторые преимущества для здоровья.

Но эти варианты не лишены недостатков. Кокосовое масло может придавать пище ореховый или кокосовый вкус.А пальмовое масло попало под огонь, потому что его сбор отрицательно влияет на окружающую среду.

Другие растительные масла

Большинство растительных масел с высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, что делает их жидкими при комнатной температуре. Таким образом, они - только хороший выбор для рецептов, которые призывают к расплавленному сокращению.

Некоторые данные показывают, что замена насыщенных жиров в рационе ненасыщенными жирами может снизить риск сердечных заболеваний (2).

Тем не менее, некоторые типы растительных масел также богаты омега-6 жирными кислотами, которые большинство людей уже потребляют слишком много (2).

Кроме того, важно убедиться, что температура приготовления не превышает точку дымообразования масла, которое вы используете.

Когда некоторые масла перегреваются, они производят вредные соединения, которые оказывают негативное воздействие на здоровье. Некоторые растительные масла являются хорошим выбором для приготовления пищи, а другие нет. Проверьте эту статью для получения дополнительной информации о том, какие масла являются лучшими для приготовления пищи.

Нижняя граница: Укорочение можно заменить такими маслами, как кокосовое масло, пальмовое масло или другие полезные растительные масла.

Вы должны потреблять укорочение?

С недавним пересмотром многих рецептов большинство сокращений больше не несут вредных для здоровья рисков транс-жиров.

Тем не менее, они все еще подвергаются высокой обработке, и влияние новых методов сокращения на здоровье пока неизвестно.

Кроме того, сокращение с высоким содержанием калорий и не дает никаких питательных преимуществ.

Таким образом, это хорошая идея, чтобы ограничить потребление сокращений и использовать более здоровые альтернативы, когда это возможно.