Попробуйте рецепт курицы на Хайнане от шеф-повара Мэй Линь

Содержание

• Рецепт курицы по Хайнань от шеф-повара Мэй Линь
• Ингредиенты
• Направления
• Имбирный лук-шалот
• Соус Тай Као Ман Гай
• Сингапурский соус чили
• Обзор для

Выросший за пределами Детройта, я научился готовить, наблюдая за своими дедушкой и отцом в ресторане, который принадлежал моей семье. Мое любимое блюдо - это то, что готовил для меня мой дедушка: курица по-хайнаньски.

Он делал домашний бульон, используя куриные шейки и ароматические вещества, такие как лимонная трава, лук, чеснок и зеленый лук. Затем он варил целую курицу в ароматном бульоне, а рядом варился горшок с рисом. Финальный всплеск вкуса пришелся от его фирменного соуса для макания, китайского лука-шалота и имбиря, которым мы поливали еду за столом. (Также попробуйте «Любимое дешевое и полезное блюдо» ведущей «Top Chef» Падмы Лакшми.)

На протяжении многих лет я вносил свои собственные штрихи в этот рецепт, и мои друзья стали его чаще всего заказывать. Китайский вкус моего дедушки по-прежнему остается основным, но я добавила и другие соусы для макания. Мои фавориты - острый красный сингапурский соус чили и сладкий и соленый соус в тайском стиле, приготовленный из соленых соевых бобов, устричного соуса, галангала, имбиря, зеленого лука и чеснока. После того, как мы с друзьями поели, я откладываю лишний бульон, чтобы выпить, когда заболею, как мы это делали, когда я был ребенком. Я добавляю тертую куркуму и имбирь и потягиваю их в кружке. (Связано: этот суп с имбирным бульоном успокоит ваш желудок и ваши пристрастия)

Я работаю над версией хайнаньской курицы для меню в Nightshade, чтобы поделиться ею со своими клиентами. Мне нравится, как такая еда помогает нам общаться.

Рецепт курицы по Хайнань от шеф-повара Мэй Линь

Общее время: 1 час 45 минут

Обслуживает: от 4 до 6

Ингредиенты

Курица:

• Кошерная соль
• 1/8 чайной ложки молотого белого перца
• 1 целая курица, около 4½ фунтов
• 8 стаканов куриного бульона с низким содержанием натрия, желательно домашнего
• 1 небольшая желтая луковица, нарезанная
• 10 головок белого лука-шалота от 2 пучков
• 1 головка чеснока, разрезанная пополам крест-накрест
• 1 палочка лимонной травы, разрезанная пополам и разбитая тыльной стороной ножа

Рис:

• 2 стакана жасминового риса
• 1 чайная ложка куриного жира или масла из виноградных косточек

Направления

1. Сделайте курицу в небольшой миске, смешайте 1 столовую ложку соли с белым перцем. Положите курицу на дно большой кастрюли и натрите курицу по всей поверхности и внутри ее смесью соли и перца. Дайте курице постоять при комнатной температуре около 30 минут.
2. Полейте курицу бульоном и добавьте лук, нижнюю часть зеленого лука, чеснок и лемонграсс. Доведите до кипения на среднем или сильном огне. Уменьшите огонь до минимума и варите, периодически снимая пену с поверхности, пока курица не будет прожарена и термометр мгновенного считывания не покажет 160, вставленный в самую толстую часть груди и бедер, примерно 45 минут. Осторожно переместите курицу на рабочую поверхность и дайте остыть, пока рис готовится.
3. Процедите бульон через мелкое сито и выбросьте твердые частицы. Перелейте 2 ¼ стакана бульона в небольшую кастрюлю и оставьте бульон для другого использования.
4. Сделайте рис. Поместите рис в мелкое сито и промойте, пока вода не станет прозрачной. Переложите рис в кастрюлю с бульоном, добавьте куриный жир и щепотку соли. Доведите до кипения на среднем или сильном огне. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите, пока рис не станет мягким и не впитается жидкость, примерно 15 минут. Снять с огня и взбить вилкой.
5. Для подачи удалите курицу с костей и нарежьте тонкими ломтиками, подавайте теплым с рисом и соусами (см. Рецепты ниже).

Примечание: Мэй Лин делает домашний бульон для этого блюда, варив куриные шейки с луком, зеленым луком, чесноком и лимонной травой в течение 6 часов. Можно использовать купленный в магазине куриный бульон.

Имбирный лук-шалот

Ингредиенты

• 3 стакана крупно нарезанной зелени зеленого лука с 2 пучков
• 5-дюймовый имбирь, очищенный и нарезанный (1/2 стакана нарезанного)
• 3 столовые ложки масла виноградных косточек

Направления

1. Взбейте все ингредиенты в кухонном комбайне до мелкой нарезки.
2. Налейте в небольшую сковороду и поставьте на средний или сильный огонь.
3. Готовьте, часто помешивая, примерно 4 минуты, пока смесь и масло не станут ярко-зелеными.
4. Переложите в небольшую жаропрочную миску и дайте немного остыть.

Соус Тай Као Ман Гай

Ингредиенты

• 1/4 стакана устричного соуса
• 2 столовые ложки сахарного песка
• 2 чайные ложки рисового уксуса
• 1 зубчик чеснока
• 1 дюйм имбиря, очищенного и нарезанного
• 2 столовые ложки соуса из имбиря и лука, см. Рецепт соуса из имбиря и лука
• 1-2 чайные ложки воды

Направления

1. В кухонном комбайне взбейте все ингредиенты, кроме воды, до пюре.
2. Выкопайте в небольшую миску и добавьте воды по чайной ложке, если это необходимо, чтобы разбавить соус, если он слишком густой.

Сингапурский соус чили

Ингредиенты

• 3 зубчика чеснока
• 2-дюймовый кусок имбиря, очищенного и нарезанного (1/3 стакана нарезанного)
• 2 чайные ложки сахарного песка
• 2 чайные ложки куриного бульона с низким содержанием натрия, желательно домашнего
• 1 столовая ложка дистиллированного белого уксуса
• 6 столовых ложек самбала олека

Направления

1. Добавьте все ингредиенты в кухонный комбайн и взбивайте до получения пюре.
2. Переложите в небольшую миску.

Журнал Shape

Обзор для