Безопасно и полезно ли есть сырую рыбу?

Содержание

• Типы блюд из сырой рыбы
• Паразитарные инфекции от сырой рыбы
• Печеночные двуустки
• Ленточные черви
• Круглые черви
• Бактериальные инфекции
• Сырая рыба может содержать повышенное количество загрязнителей
• Каковы преимущества употребления сырой рыбы?
• Как минимизировать риски, связанные с сырой рыбой
• Нижняя линия

Есть несколько практических причин, по которым люди готовят рыбу перед ее употреблением, а не просто подают ее в сыром виде.

Самое главное, что приготовление пищи убивает бактерии и паразитов, которые могут вызвать болезни.

Тем не менее некоторые люди предпочитают текстуру и вкус сырой рыбы. Он особенно популярен в Японии в составе таких блюд, как суши и сашими.

Но насколько безопасна сырая рыба? В этой статье рассматриваются риски и преимущества.

Типы блюд из сырой рыбы

Популярность блюд из сырой рыбы растет. Вот несколько примеров:

• Суши: Категория японских блюд, суши, характеризуется приготовленным рисом с уксусом и различными другими ингредиентами, включая сырую рыбу.
• Сашими: Еще одно японское блюдо, состоящее из мелко нарезанной сырой рыбы или мяса.
• Тыкать: Гавайский салат, традиционно приготовленный из кусков сырой рыбы, приправленных и смешанных с овощами.
• Севиче: Слегка маринованное блюдо из морепродуктов, популярное в Латинской Америке. Обычно он состоит из сырой рыбы, запеченной в соке лимона или лайма.
• Карпаччо: Распространенное в Италии карпаччо - это блюдо, изначально состоящее из мелко нарезанной или толченой сырой говядины. Термин также может охватывать аналогичные блюда, состоящие из других видов сырого мяса или рыбы.
• Koi pla: Блюдо Юго-Восточной Азии, состоящее из мелко нарезанной сырой рыбы, смешанной с соком лайма и различными другими ингредиентами, включая рыбный соус, чеснок, перец чили, зелень и овощи.
• Селедка под соусом: Маринованная сырая сельдь, распространенная в Нидерландах.
• Гравлакс: Скандинавское блюдо из сырого лосося, запеченного в сахаре, соли и укропе. Его традиционно едят с горчичным соусом.

Эти блюда являются важной частью культуры питания во всем мире.

Сырая рыба является основным ингредиентом различных блюд со всего мира, включая суши, сашими и севиче.

Паразитарные инфекции от сырой рыбы

Паразит - это растение или животное, которые питаются другим живым организмом, известным как хозяин, не принося взамен никаких выгод.

Хотя некоторые паразиты не вызывают каких-либо явных острых симптомов, многие из них могут причинить серьезный вред в долгосрочной перспективе.

Паразитарные инфекции у людей являются серьезной проблемой для здоровья во многих тропических странах. Многие из них передаются через зараженную питьевую воду или неправильно приготовленную пищу, включая сырую рыбу.

Однако вы можете свести к минимуму этот риск, купив сырую рыбу в проверенных ресторанах или у поставщиков, которые ее правильно обработали и приготовили.

Ниже приводится обзор некоторых основных паразитарных заболеваний, которые могут передаваться человеку после употребления в пищу сырой или недоваренной рыбы.

Печеночные двуустки

Печеночные двуустки - это семейство паразитических плоских червей, вызывающих заболевание, известное как описторхоз.

Инфекции наиболее распространены в тропических регионах Азии, Африки, Южной Америки и Восточной Европы ().

По оценкам исследователей, около 17 миллионов человек во всем мире, в основном в Юго-Восточной Азии, страдают от описторхоза.

Взрослые печеночные двуустки обитают в печени инфицированных людей и других млекопитающих, где они питаются кровью. Они могут вызвать увеличение печени, инфекцию желчных протоков, воспаление желчного пузыря, желчные камни и рак печени ().

Основная причина описторхоза - употребление в пищу сырой или неправильно приготовленной рыбы. Немытые руки и грязные поверхности для приготовления пищи и кухонная утварь также имеют значение (,).

Ленточные черви

Рыбные ленточные черви передаются людям, которые едят сырую или недоваренную пресноводную рыбу или морскую рыбу, нерестящуюся в пресноводных реках. Это включает лосось.

Они являются крупнейшими паразитами, поражающими людей, достигая в длину до 49 футов (15 метров). По оценкам ученых, во всем мире могут быть инфицированы до 20 миллионов человек (,).

Хотя рыбьи ленточные черви часто не вызывают симптомов, они могут вызывать заболевание, известное как дифиллоботриоз.

Симптомы дифиллоботриоза обычно мягкие и включают усталость, дискомфорт в желудке, диарею или запор ().

Ленточные черви также могут красть значительное количество питательных веществ из кишечника хозяина, особенно витамина B12. Это может способствовать низкому уровню или дефициту витамина B12 ().

Круглые черви

Паразитические аскариды могут вызвать заболевание, называемое анисакиазом. Эти черви живут в морской рыбе или в рыбе, проводящей часть своей жизни в море, например в лососе.

Инфекции наиболее распространены в регионах, где рыбу часто едят сырой, слегка маринованной или соленой, включая Скандинавию, Японию, Нидерланды и Южную Америку.

В отличие от многих других паразитов, переносимых рыбой, Анисакис круглые черви не могут жить в организме человека очень долго.

Они пытаются зарыться в стенку кишечника, где застревают и в конечном итоге умирают. Это может вызвать тяжелую иммунную реакцию, ведущую к воспалению, боли в животе и рвоте (,).

Анисакиоз также может вызывать иммунные реакции, даже если черви уже мертвы, когда рыбу едят ().

Другое семейство паразитарных круглых червей может вызывать заболевание, известное как гнатостомоз ().

Эти черви встречаются в сырой или недоваренной рыбе, птице и лягушках в Юго-Восточной Азии, Латинской Америке, Индии и Южной Африке. Однако за пределами Азии инфекция встречается редко.

Основные симптомы - боль в животе, рвота, потеря аппетита и лихорадка. В некоторых случаях это может вызвать поражения кожи, сыпь, зуд и отек ().

В зависимости от того, где в организме хозяина мигрируют личинки паразита, инфекция может вызвать серьезные проблемы в различных органах.

Регулярное употребление в пищу сырой рыбы увеличивает риск паразитарных инфекций. Многие паразиты, переносимые рыбой, могут жить в организме человека, хотя большинство из них редки или встречаются только в тропиках.

Бактериальные инфекции

Еще одна причина, по которой готовят рыбу, - это риск пищевого отравления.

Основные симптомы пищевого отравления включают расстройство желудка, тошноту, рвоту и диарею.

К потенциально опасным бактериям, обнаруженным в сырой рыбе, относятся: Листерия, Вибрион, Clostridium а также Сальмонелла (, , ).

Одно исследование, проведенное в США, показало, что около 10% импортных сырых морепродуктов и 3% отечественных сырых морепродуктов дали положительный результат на Сальмонелла ().

Однако для здоровых людей риск пищевого отравления при употреблении в пищу сырой рыбы, как правило, невелик.

Люди со слабой иммунной системой, такие как пожилые люди, маленькие дети и пациенты с ВИЧ, более восприимчивы к инфекциям. Этим группам высокого риска следует избегать сырого мяса и рыбы.

Кроме того, беременным женщинам часто советуют не есть сырую рыбу из-за риска Листерия инфекция, которая может вызвать гибель плода.

В настоящее время в США инфицированы около 12 из 100 000 беременных женщин ().

Еще один риск, связанный с употреблением сырой рыбы, - пищевое отравление. Людям со слабой иммунной системой следует избегать употребления сырого мяса и рыбы.

Сырая рыба может содержать повышенное количество загрязнителей

Стойкие органические загрязнители (СОЗ) являются токсичными химическими веществами промышленного производства, такими как полихлорированные дифенилы (ПХД) и полибромированные дифениловые эфиры (ПБДЭ).

Известно, что рыба накапливает СОЗ, особенно рыба, выращенная на фермах, например, лосось. Использование зараженных кормов для рыб, по-видимому, является основным виновником (,,).

Высокое потребление этих загрязнителей связано с хроническими заболеваниями, включая рак и диабет 2 типа (,).

Одно исследование показало, что количество СОЗ было примерно на 26% меньше в приготовленном лососе по сравнению с сырым лососем того же типа ().

Токсичные тяжелые металлы, такие как ртуть, также опасны для здоровья. Другое исследование показало, что количество биодоступной ртути в приготовленной рыбе на 50–60% ниже, чем в сырой ().

Как это работает, не совсем понятно, но, похоже, связано с потерей жира из рыбного филе во время их приготовления.

Хотя приготовление рыбы может быть эффективным для уменьшения воздействия многих загрязнителей, оно может не работать со всеми загрязнителями ().

Судя по всему, приготовление рыбы снижает уровень определенных загрязняющих веществ, включая ПХД, ПБДЭ и ртуть.

Каковы преимущества употребления сырой рыбы?

Сырая рыба имеет несколько преимуществ для здоровья.

Во-первых, сырая рыба не содержит загрязняющих веществ, образующихся при жарке или приготовлении на гриле. Например, рыба, приготовленная на сильном огне, может содержать разное количество гетероциклических аминов ().

Наблюдательные исследования связывают высокое потребление гетероциклических аминов с повышенным риском рака ().

Во-вторых, жарка рыбы может снизить количество полезных омега-3 жирных кислот, таких как эйкозапентаеновая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA) (,).

Короче говоря, некоторые аспекты питательной ценности могут ухудшаться при приготовлении рыбы.

Кроме того, есть и другие преимущества употребления сырой рыбы, которые не имеют ничего общего со здоровьем. Отсутствие необходимости готовить экономит время, а признание блюд из сырой рыбы помогает поддерживать культурное разнообразие.

Сырая рыба не содержит загрязняющих веществ, которые могут образоваться в процессе приготовления. Он также может обеспечивать более высокий уровень определенных питательных веществ, таких как длинноцепочечные жирные кислоты омега-3.

Как минимизировать риски, связанные с сырой рыбой

Если вам нравится вкус и текстура сырой рыбы, есть несколько способов снизить риск паразитарных и бактериальных инфекций.

• Ешьте только замороженную сырую рыбу: Замораживание рыбы на неделю при -4 ° F (-20 ° C) или на 15 часов при -31 ° F (-35 ° C) - эффективная стратегия уничтожения паразитов. Но имейте в виду, что некоторые бытовые морозильники могут недостаточно охлаждаться ().
• Осмотрите свою рыбу: Визуальный осмотр рыбы перед едой также полезен, но может быть недостаточным, поскольку многих паразитов трудно обнаружить.
• Покупайте у надежных поставщиков: Обязательно покупайте рыбу в проверенных ресторанах или у поставщиков рыбы, которые правильно ее хранят и обрабатывают.
• Купить охлажденную рыбу: Покупайте только охлажденную рыбу или выставленную под крышкой на толстом льду.
• Убедитесь, что он пахнет свежим: Не ешьте рыбу с кислым или слишком рыбным запахом.
• Не храните свежую рыбу слишком долго: Если вы не замораживаете рыбу, храните ее на льду в холодильнике и съешьте в течение пары дней после покупки.
• Не оставляйте рыбу слишком долго: Никогда не оставляйте рыбу вне холодильника более чем на один-два часа. Бактерии быстро размножаются при комнатной температуре.
• Мойте руки: После работы с сырой рыбой мойте руки, чтобы потом не испортить пищу.
• Уберите свою кухню и посуду: Кухонная утварь и поверхности для приготовления пищи также должны быть тщательно очищены, чтобы избежать перекрестного загрязнения.

Хотя замораживание не убивает все бактерии, оно останавливает их рост и может уменьшить их количество ().

Хотя маринование, засолка или холодное копчение рыбы может снизить количество содержащихся в ней паразитов и бактерий, эти методы не совсем надежны для предотвращения болезней ().

Лучший способ избавиться от паразитов в сырой рыбе - заморозить ее при -20 ° C как минимум на семь дней. Замораживание также останавливает рост бактерий, но не убивает все бактерии.

Нижняя линия

Употребление в пищу сырой рыбы связано с более высоким риском паразитарных инфекций и пищевых отравлений. Однако вы можете минимизировать риск, следуя нескольким простым рекомендациям.

Для начала всегда покупайте рыбу у надежных поставщиков.

Кроме того, сырую рыбу следует предварительно заморозить, так как ее замораживание при -20 ° C в течение недели должно убить всех паразитов.

Храните размороженную рыбу на льду в холодильнике и съешьте в течение нескольких дней.

Следуя этим рекомендациям, вы можете наслаждаться сырой рыбой как дома, так и в ресторанах с минимальным риском для здоровья.