Можно ли съесть заквасочный хлеб на безглютеновой диете?

Содержание

• Глютен в закваске
• Влияние брожения на глютен
• Содержание глютена может быть ниже
• Проще переварить?
• Где найти безглютеновые закваски для хлеба
• Доступные бренды
• Испечь сам
• Суть

Для многих людей, которым приходится переходить на безглютеновую диету, прощаться с хлебом - все равно что расставаться со старым другом.

Доступны различные безглютеновые виды хлеба, но из-за их вкусовых и текстурных различий большинство не заполняет пустоту (1).

Хлеб на закваске рекламируется как безопасный вариант для тех, кто избегает глютена. Многие утверждают, что глютен в пшеничной закваске или ржаном хлебе расщепляется и его легче переваривать, чем традиционным хлебом.

В этой статье рассматривается, является ли закваска хорошим вариантом, если вы придерживаетесь диеты без глютена.

Глютен в закваске

Глютен - это название группы белков, содержащихся в пшенице, ржи и ячмене. Это приводит к повреждению слизистой оболочки кишечника у людей с целиакией, поэтому важно избегать всех источников глютена, если у вас есть это условие (1).

Те, у кого есть чувствительность к глютену или аллергия на пшеницу, должны также избегать продуктов, содержащих глютен и пшеницу.

Основным ингредиентом хлеба для закваски обычно является пшеничная мука, которая содержит глютен.

Хотя один лабораторный анализ глютена в пшеничном хлебе на закваске показал, что в нем содержится меньше глютена, чем в других видах пшеничного хлеба, его количество может варьироваться (2).

Это означает, что в обычном пшеничном закваске все еще могут быть небезопасные уровни глютена.

Однако доступны варианты закваски без глютена, которые изготавливаются из муки без глютена, такой как рис, сорго или теф (3).

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует, чтобы все продукты с маркировкой без глютена имели содержание глютена ниже 20 частей на миллион (ppm) (4).

Резюме Если ваш хлеб на закваске содержит пшеницу, рожь или ячмень, он также содержит глютен. Если вам необходимо соблюдать строгую безглютеновую диету, покупайте только заквасочный хлеб, приготовленный из безглютеновых зерен.

Влияние брожения на глютен

Закваска и обычный хлеб заквашиваются по-разному.

В то время как обычный хлеб заквашивают в пакетированных дрожжах, заквасочный хлеб лактобацилла бактерии и дикие дрожжи.

Эту смесь бактерий и диких дрожжей называют закваской. Это сделано, смешивая муку и воду и позволяя этому сидеть, пока микробы не продвигаются и волнуют это.

Во время ферментации эти организмы переваривают крахмал в тесте и вырабатывают молочную кислоту и диоксид углерода (1, 5).

Ферментация придает закваске характерный кислый вкус и легкую воздушную текстуру.

Содержание глютена может быть ниже

По мере того как бактерии и дрожжи сбраживают крахмалы, они разлагают часть глютена (5).

Идея о том, что хлеб на закваске безопасен для людей с целиакией, вытекает из результатов нескольких небольших контролируемых исследований, которые показали, что употребление закваски не вызывает симптомов или кишечных изменений у людей с этим заболеванием (6, 7).

В одном исследовании 13 человек с глютеновой болезнью на безглютеновой диете ели либо обычный пшеничный хлеб, закваску, которая ферментировалась так, что часть клейковины была разложена, либо закваску, которая содержала только 8 частей на миллион остаточного глютена (7).

Через 60 дней группа, съевшая закваску, которая содержала 8 ч / млн глютена, не сообщала о каких-либо отрицательных симптомах и не показала отрицательных эффектов в своей работе крови или биопсии кишечника, в то время как две другие группы реагировали на глютен (7).

Важно отметить, что закваска с низким содержанием глютена производилась в контролируемых условиях в лаборатории, а не на домашней или пищевой кухне.

Проще переварить?

В Интернете полно сообщений от людей с глютеновой глютеновой чувствительностью, которые утверждают, что они не испытывают пищеварительных симптомов после употребления закваски.

Это может быть связано с тем, что некоторые белки, крахмалы и воспалительные соединения в продуктах на основе пшеницы легче усваиваются, когда они ферментируются.

Однако в настоящее время эти заявления не подкреплены наукой.

Более того, другие соединения в хлебе могут вызвать проблемы у некоторых людей.

Например, ингибиторы альфа-амилазы / трипсина (ATI) были идентифицированы в глютенсодержащих продуктах и, по-видимому, усиливают воспаление кишечника (8).

Кроме того, углеводы, известные как сбраживаемые, олиго-, ди-, моносахариды и полиолы (FODMAP), содержатся в зерновых и глютенсодержащих продуктах. Они связаны с симптомами синдрома раздраженного кишечника (СРК).

В исследовании, проведенном на 26 человек, которые следовали безглютеновой диете при СРК, заквасочный хлеб, который подвергался ферментации в течение более 12 часов и показал более низкий уровень как ATI, так и FODMAP, не переносился лучше, чем обычный хлеб (9).

Таким образом, усвояемость закваски хлеба может зависеть от индивидуальных и различных факторов.

Резюме Процесс брожения, используемый для приготовления закваски, разрушает некоторые глютеновые и воспалительные соединения в пшенице. Тем не менее, он все еще содержит глютен, и никакие научные данные не позволяют предположить, что его легче усваивать.

Где найти безглютеновые закваски для хлеба

На рынке представлено несколько марок готовых хлебобулочных изделий без глютена.

Процесс ферментации улучшает вкус, текстуру и срок годности хлеба без глютена, поэтому вы можете обнаружить, что предпочитаете закваску без глютена над обычным хлебом без глютена (1, 3, 5).

Доступные бренды

Следующие марки закваски либо сертифицированы без глютена, либо используют только сертифицированные ингредиенты без глютена:

• Хлеб SRSLY
• Простые Замесы
• Новые зерна
• Энер-G
• Кислая закваска без глютена

Другие бренды также могут подойти. Просто обязательно внимательно прочитайте этикетку перед покупкой. Вы также можете найти в окрестностях пекарню, которая специализируется на продуктах, не содержащих глютен.

Испечь сам

Если вы хотите вкус и консистенцию свежего из духовки, подумайте о том, чтобы выпекать свой собственный безглютеновый хлеб на закваске.

Самый простой способ сделать это - купить безглютеновый стартер, такой как у Cultures For Health.

Сначала активируйте стартер, на что уходит около семи дней. Вот шаги, чтобы следовать:

1. В банке или миске смешайте стартер с примерно 1/4 чашки (30 г) муки без глютена и 1/4 чашки (60 мл) теплой воды.
2. Накройте миску и оставьте на ночь при комнатной температуре.
3. На следующий день добавьте еще 1/4 стакана (30 грамм) муки без глютена и 1/4 стакана (60 мл) теплой воды и хорошо перемешайте.
4. Накройте и оставьте на ночь при комнатной температуре.
5. В течение следующих нескольких дней откажитесь от части стартера и кормите его большим количеством муки и воды каждые 12 часов. Для точного соотношения следуйте инструкциям на вашем стартовом наборе.
6. Когда ваш стартер пузырится и удваивается в размере в течение примерно четырех часов, больше не выбрасывайте. Вместо этого кормите его еще два раза, а затем запекайте или храните в холодильнике.
7. Если вы продолжаете кормить его больше муки и воды еженедельно, он будет держаться бесконечно.

Чтобы приготовить заквасочный хлеб без глютена, смешайте количество закваски, которое требует ваш рецепт, с дополнительной безглютеновой мукой, водой и солью, дайте ему бродить, а затем поднимайтесь до 24 часов. Затем испечь, как указано.

Резюме Вы можете купить заквасочный хлеб без глютена или испечь его самостоятельно. Для активации закваски требуется около недели, но как только она у вас есть, она будет длиться бесконечно долго, пока вы продолжаете кормить ее и хранить в своем холодильнике.

Суть

Хлеб из пшеничной закваски может содержать меньше глютена, чем обычный дрожжевой хлеб, но не безглютеновый.

Если вы придерживаетесь глютеновой диеты при целиакии, обычный заквасочный хлеб небезопасен.

Вместо этого, купите хлеб на закваске, приготовленный из зерен без глютена, или потратьте несколько дней и активируйте свой собственный стартер закваски без глютена.

Таким образом, вам больше никогда не придется пропустить хороший кусок хлеба.