Что такое лактоферментация и имеет ли она пользу для здоровья?

Содержание

• Что такое лактоферментация?
• Как это работает?
• Почему это используется?
• Чем он отличается от консервирования?
• Польза для здоровья лакто-ферментированных продуктов
• Суть

Ферментация является одним из старейших методов обработки пищевых продуктов.

Лакто-брожение - это особый тип брожения, в котором для сохранения пищевых продуктов используются бактерии, вырабатывающие молочную кислоту.

В то время как ферментация традиционно использовалась для увеличения срока годности, недавние исследования выявили ряд преимуществ для здоровья от употребления лакто-ферментированных продуктов.

Эта статья объясняет все, что вам нужно знать о лакто-ферментации.

Что такое лактоферментация?

Пищевая ферментация - это процесс, при котором бактерии, дрожжи, плесень или грибки расщепляют углеводы, такие как крахмал и сахар, на кислоты, газы или спирт. В результате получается ферментированный пищевой продукт с желаемым вкусом, ароматом или текстурой (1).

Существуют различные виды ферментации: вино производится путем спиртовой ферментации с использованием дрожжей, уксус ферментируется бактериями, продуцирующими уксусную кислоту, а соевые бобы ферментируются плесенью в темпе (2).

Термин «| acto» относится к молочной кислоте, которая является типом кислоты, которая образуется при расщеплении сахара в бескислородной среде. Впервые он был идентифицирован в молоке, которое содержит сахарную лактозу, отсюда и название молочная кислота.

Лакто-ферментация использует молочнокислые бактерии (в основном из лактобацилла род), а также некоторые дрожжи. Эти бактерии расщепляют сахара в пище с образованием молочной кислоты, а иногда и алкоголя или углекислого газа (1, 3, 4).

Примеры лакто-ферментированных продуктов включают ферментированное молоко, йогурты, мясо, заквасочный хлеб, оливки, квашеную капусту, кимчи и огурец, а также другие маринованные овощи (1, 5).

Кроме того, во всем мире производится большое количество менее известных, традиционных лактоброженных продуктов. К ним относятся турецкий шалгам, который представляет собой сок из красной моркови и репы, и эфиопская инджера, лепешка на закваске (3, 5, 6).

Резюме Лактоферментация - это процесс, при котором бактерии расщепляют сахара в пищевых продуктах и ​​образуют молочную кислоту. Лакто-ферментированные продукты включают йогурт, квашеную капусту, кимчи и соленые огурцы.

Как это работает?

Популяции молочнокислых бактерий встречаются по всей природе, в том числе у животных и человека. Те, которые содержатся в молоке и фруктах, зерновых, овощах и мясе, могут быть использованы для брожения.

Кроме того, специальные культуры можно разводить и добавлять в пищу, чтобы начать процесс ферментации. Это полезно для пищевых продуктов, в которых не встречаются природные популяции, что позволяет придать определенный вкус или аромат или обеспечить качество и безопасность пищевых продуктов (3, 7).

Самый простой метод лактоферментации - погрузить пищу, которая содержит молочнокислые бактерии, такие как капуста или огурец, в рассол воды и соли.

Ферментированное молоко, йогурт и закваска также могут сбраживаться сами по себе, но часто для обеспечения безопасности и консистенции аромата используется закваска.

Герметичный контейнер, такой как стеклянная банка, керамический черепок или пищевой пластиковый контейнер, обычно используется для ограничения воздействия кислорода. Некоторые продукты, такие как квашеная капуста, хранятся в больших бочках и взвешиваются, чтобы овощи погрузились в соленый рассол.

Когда бактерии расщепляют сахар, образуются молочная кислота и углекислый газ, которые удаляют кислород и делают еду более кислой. Это стимулирует рост еще более молочнокислых бактерий и предотвращает рост других микроорганизмов (3).

Время, необходимое для брожения, колеблется от дней до месяцев. После этого ферментированную пищу обычно хранят в прохладном месте, чтобы замедлить дальнейшую ферментацию и предотвратить порчу.

Резюме Во время лактоферментации молочнокислые бактерии расщепляют углеводы на молочную кислоту и углекислый газ. Это создает кислую среду с низким содержанием кислорода, которая стимулирует рост полезных бактерий и предотвращает рост других микроорганизмов.

Почему это используется?

Брожение использовалось для сохранения продуктов питания на протяжении тысячелетий, поскольку оно очень простое, недорогое и эффективное (8).

Разрастая пищу определенным типом полезных бактерий, вредные организмы не могут размножаться и расти, предотвращая порчу пищи (2, 9).

Кислая среда с низким содержанием кислорода и добавление соли способствуют созданию среды обитания, благоприятной для полезных бактерий и враждебной для потенциально вредных организмов, таких как грибки и плесень (3).

Ферментированные пищевые продукты могут храниться различной длины, в зависимости от пищевых продуктов, температуры, контейнера и дальнейшей обработки. Молоко хранится от нескольких дней до недель, охлажденный йогурт - до месяца, а ферментированные овощи - от 4 до 6 месяцев или дольше.

Некоторые ферментированные продукты после ферментации пастеризуются, что убивает все живые бактерии и позволяет хранить дольше. Однако эти продукты не дают пользы для здоровья живым бактериальным культурам.

В дополнение к консервации, ферментация облегчает переваривание пищи, уменьшает или устраняет необходимость в приготовлении пищи, продлевает срок годности, уменьшает количество пищевых отходов и добавляет характерные ароматы, текстуры и ароматы (2, 3, 5).

Резюме Лактоферментация традиционно используется для сохранения продуктов питания путем предотвращения роста вредных микроорганизмов. Это продлевает срок годности пищевых продуктов и уменьшает потери продуктов питания, добавляя при этом вкус, текстуру и аромат.

Чем он отличается от консервирования?

Ферментированные и консервированные продукты могут выглядеть одинаково, но они совершенно разные.

Консервирование использует тепло для стерилизации пищи и устранения или уменьшения роста вредных организмов. Поскольку еда запечатана в банке или банке, внутрь не могут попасть вредные организмы или воздух, и пища может храниться в течение очень длительного периода (10).

С другой стороны, для лактоберментации используются живые бактерии для предотвращения роста вредных организмов. Ферментированные продукты могут подвергаться некоторой тепловой обработке, как в случае пастеризованного кисломолочного молока, но они не нагреваются до такой же степени (11).

Консервы обычно имеют более длительный срок хранения, чем ферментированные, но их также сложнее приготовить, особенно в домашних условиях. Консервирование требует специального оборудования для стерилизации, тогда как для основной ферментации требуется только емкость, вода, а иногда и соль.

Ароматы, текстуры и ароматы ферментированных и консервированных продуктов также очень разные. Консервы готовятся, мягкие и могут содержать добавленный сахар или соль. Лакто-ферментированные продукты, как правило, не готовятся, имеют отчетливый аромат, вкус кислый, а иногда и соленый.

Наконец, в то время как консервирование сохраняет большинство питательных веществ, некоторые витамины B и C теряются. Напротив, ферментация сохраняет и даже увеличивает количество многих питательных веществ и полезных веществ (6, 12).

Резюме Консервы используют тепло для приготовления пищи и уничтожения вредных организмов, в то время как для лактоброжения используются полезные бактерии для предотвращения роста вредных организмов.

Польза для здоровья лакто-ферментированных продуктов

Все больше данных свидетельствуют о том, что ферментированные продукты имеют пользу для здоровья помимо тех, которые предлагаются их оригинальными ингредиентами. Это в основном связано с соединениями, вырабатываемыми молочнокислыми бактериями (1, 6, 13).

Например, во время ферментации молока бактерии продуцируют соединение, понижающее кровяное давление, известное как ингибитор ангиотензинпревращающего фермента (ингибитор АПФ). Таким образом, ферментированное молоко может помочь в лечении высокого кровяного давления (6, 14).

Другой пример - кимчи, традиционная корейская квашеная капуста. Он содержит множество аминокислот и других биологически активных соединений, которые, как было установлено, уменьшают сердечные заболевания и помогают бороться с воспалением, некоторыми видами рака, инфекциями и ожирением (15, 16, 17, 18, 19).

Кроме того, ферментированные продукты, такие как молочные продукты, квашеная капуста и оливки, являются богатыми источниками живых бактерий. Эти бактерии могут способствовать здоровью таким же образом, как и пробиотики, поддерживая кишечник и иммунную функцию (20, 21, 22, 23).

Другие потенциальные преимущества лакто-ферментированных продуктов включают в себя:

• Увеличение доступности питательных веществ. Ферментация увеличивает наличие питательных веществ в пище. Например, железо легче усваивается из ферментированных овощей, чем неферментированных (6, 24).
• Уменьшенное воспаление. Ферментированные продукты могут снизить количество воспалительных молекул, повысить антиоксидантную активность и улучшить защитный барьер кишечника (25, 26).
• Улучшение здоровья сердца. Йогурт и было обнаружено, что ферментированное молоко немного снижает кровяное давление и уровень холестерина (27, 28).
• Поддержка иммунной функции. Было показано, что некоторые штаммы молочнокислых бактерий, такие как бактерии Киото и Сунки, обладают иммуностимулирующим, противовирусным и антиаллергенным действием (29, 30, 31).
• Противораковые свойства. Ферментированное молоко связано с более низким риском некоторых видов рака, и было показано, что некоторые типы даже убивают и ингибируют рост раковых клеток в исследованиях в пробирках и на животных (32, 33, 34).
• Лучший контроль уровня сахара в крови: Было обнаружено, что многие ферментированные продукты, такие как кимчи, ферментированное молоко и йогурт, улучшают чувствительность к инсулину и контроль уровня сахара в крови (35, 36, 37).
• Контроль веса. Употребление в пищу йогурта, кисломолочного молока и кимчи связано с потерей веса и лучшим контролем веса (38, 39, 40).
• Улучшена функция мозга. Было показано, что кисломолочные продукты улучшают когнитивные функции у взрослых и людей с болезнью Альцгеймера, хотя необходимы дополнительные исследования (41).
• Снижение симптомов непереносимости лактозы, Поскольку лактоза расщепляется во время процесса ферментации, люди с непереносимостью лактозы могут иногда переносить кисломолочные продукты, такие как йогурт и сыр (1, 42).

Резюме Лакто-ферментация может увеличить доступность питательных веществ в пищевых продуктах, улучшить здоровье сердца и мозга, а также иметь противовоспалительные, борющиеся с раком, иммуностимулирующие, антидиабетические и против ожирения преимущества.

Суть

Лакто-ферментация использует молочнокислые бактерии, чтобы просто и эффективно сохранить пищу.

Лакто-ферментированные продукты могут улучшить здоровье сердца и мозга и предложить противовоспалительные, борющиеся с раком, иммунные, антидиабетические и против ожирения преимущества.

Многие ферментированные продукты имеют прекрасный вкус и могут быть легко включены в ваш рацион. К ним относятся освежающие напитки, такие как пахта, закуски, такие как йогурт или оливки, и гарниры, такие как квашеная капуста и кимчи.