Ресторан Шокеры

Содержание

• Обзор для

В отличие от большинства поваров, я действительно похудела после окончания кулинарной школы. Ключ к потере 20 лишних фунтов? Знать все хитрые приемы, которые используют профессиональные повара, чтобы облегчить свою работу, и избегать тех, которые превращают даже кажущиеся полезными блюда в калорийные минные поля. Для меня неудивительно, что исследование, проведенное Центром науки в интересах общества, показало, что типичная закуска, основное блюдо и десерт в ресторане содержит 1000 калорий - это каждая, а не общая сумма на весь обед.

Тем не менее, можно есть здоровую пищу или даже похудеть во время обеда вне дома, говорит Кэтлин Дэлеманс, шеф-повар из Уэст-Блумфилда, штат Мичиган, которая почти 13 лет поддерживает потерю веса на 75 фунтов и является автором книги. Получение тонкой и любящей пищи (Houghton Mifflin, 2004). «Вам просто нужно быть судебно-медицинским экспертом», - говорит она. «Задайте много вопросов и сделайте много запросов».

Вот семь распространенных ресторанных приемов, которые могут саботировать вашу диету, и что вы можете с этим сделать.

Шокер №1: даже овощи, приготовленные на пару, содержат большое количество жира.

«Жир - это то, что продает еду в ресторанах», - говорит Дебора Фабрикант, консультант по ресторанам из Лос-Анджелеса, бывший шеф-повар и автор книги Стеки: искусство вертикальной еды (Ten Speed ​​Press, 1999). «Вот почему это повсеместно, даже в овощных блюдах».

«От меня требовалось обжарить все мои овощи и обжарить картофель в утином жире», - признается Дэвид К. Фоутс, шеф-повар и консультант по ресторанам из Кардиффа-бай-зе-Си, Калифорния, который трудился за плитой в ряд шикарных закусочных в Лос-Анджелесе, в том числе ресторан Wolfgang Puck's Granita в Малибу. «Каждый заказ на шпинат, который я делал, содержал около 2 унций масла». Это 4 столовые ложки, которые добавляют 45 граммов жира (32 грамма насыщенных) и 400 калорий на один гарнир.

Жареные овощи не лучше. Их либо обрабатывают маринадом на масляной основе, либо перед приготовлением на гриле их смазывают маслом, а затем снова наносят щеткой на тарелку, чтобы они выглядели красивее. Даже тушеные овощи небезопасны. «Я недавно заказал тушеные овощи из обслуживания номеров в отеле Нью-Йорка», - говорит Даелеманс. «Конечно, они приготовили их на пару. Но потом они бросили их в такое количество масла и оливкового масла, что мне было бы лучше заказать банановую дробь».

Стратегия сообразительного закусочного Закажите овощи на пару или на гриле и дайте понять официанту, что вы не хотите добавлять масло или масло на любом этапе приготовления.

Шокер №2: омлеты из яичного белка не обязательно лучше для вас.

Если вы были на модном бранче «шведский стол» с омлетом, вы видели, как шеф-повар щедро налил прозрачную жидкость в сковороду, прежде чем сделать ваше любимое блюдо из грибов и шпината. Жидкость жирная, в черпаке не менее 2 столовых ложек. Это 22 грамма жира (16 граммов насыщенных) и 200 калорий, добавленных в другое полезное блюдо.

Та же сцена повторяется за дверями кухни ресторана всякий раз, когда вы заказываете яйца. «Я работал в местах, где мы использовали искусственное масло [маргарин], даже когда люди заказывали яичные белки!» - говорит Мэнди Дж. Лопес из Лос-Анджелеса, ныне частный шеф-повар знаменитостей.

Конечно, вы можете попросить «прикурить масло», что может побудить повара сократить его немного, но приготовление таким образом значительно усложняет его работу. «Некоторые повара действительно время от времени используют кулинарный спрей, если они действительно добросовестны», - говорит Даелеманс. «Но масло выдерживает более высокую температуру, чем спрей, поэтому повару не нужно так внимательно следить за едой».

Стратегия сообразительного закусочного В следующий раз, когда вы собираетесь на поздний завтрак, попросите приготовить яйца без масла или других жиров. Сообщите своему официанту, что вы знаете, что блюдо может выглядеть не так привлекательно, как уже практически обжаренное.

Шокер №3: эти "простые" жареные булочки покрыты маслом (или еще хуже).

Когда вы откусываете чесночный хлеб в стейк-хаусе, совершенно очевидно, что он весь пропитан маслом. Но масло или другой жир добавляют в хлеб гораздо чаще, чем вы думаете. Обычно булочки для сэндвичей смазывают жиром, чтобы они не прилипали к решетке с плоской поверхностью. Вы можете подумать, что у вас простой сэндвич с курицей на гриле, но есть большая вероятность, что эти пшеничные булочки были намазаны маргарином перед поджариванием. Это добавляет 5,5 грамма жиров (4 грамма насыщенных) и 50 калорий.

Но это еще не конец. По словам Фаутса, внешняя сторона хлеба может быть покрыта майонезом, прежде чем он будет поджарен, и признается, что готовил таким образом сэндвичи с индейкой на гриле в тони-ресторане, где он работал в последний раз. «Вот так хлеб приобретает красивый золотистый цвет», - объясняет он.

Стратегия сообразительного закусочного Попросите поджарить булочку или хлеб «досуха». Когда она прибудет, проверьте, нет ли на ней следов масла или другого жира, и не стесняйтесь отправить тарелку обратно, если вы их обнаружите.

Шокер №4: В соусе маринара нет ничего легкого.

Итальянский соус маринара богат антиоксидантами (благодаря ликопину в помидорах), но знаете ли вы, что он также полон масла? При приготовлении этого сытного соуса шеф-повара любят «блюг-глюг-глюк». «Для приготовления этого соуса часто используется безвозмездное количество масла, начиная с обжаривания лука», - говорит Даелеманс. Масло может добавить до 28 граммов жира (4 грамма насыщенных) и 250 калорий на порцию соуса на 1/2 стакана. И это еще не все. «Часто мы готовим маринару с кожурой пармезана или конечным кусочком прошутто, чтобы придать ему более богатый вкус», - добавляет Моника Мэй, частный шеф-повар из Лос-Анджелеса, который управляет ресторанами в ночных клубах и готовит для многих знаменитостей. «Один итальянский шеф-повар, с которым я работал, включил сливочное масло в свой томатный соус, потому что именно так оно было приготовлено в его регионе страны».

Тарелка пасты и маринары может содержать 1300 или более калорий и 81 грамм жира (24 грамма насыщенных). Это еще до того, как вы скажете «сыр».

Стратегия сообразительного закусочного В итальянских ресторанах можно заказать сушеную рыбу, приготовленную на гриле, овощи, приготовленные на пару, и лимон в качестве приправы. Если вы жаждете пасты, закажите закуску, чтобы поделиться со своим собеседником.

Шокер №5: Ваш "здоровый" салат тонет в масле.

Думаете, заказ салата поможет вам сократить количество калорий? Во многих случаях вы могли бы также есть фаст-фуд. Для перемешивания салата используется не менее 1/4 стакана заправки, а часто и больше. В этом безобидном на вид половнике сливочной заправки 38 граммов жира (6 граммов насыщенных) и 360 калорий, примерно столько же, сколько в чизбургере. Но «сливочный» не единственный виновник, говорит Мэй. «Большинство заправок основаны на соотношении 3-1: три части масла на одну часть кислоты [уксуса], поэтому даже бальзамический винегрет имеет высокое содержание жира».

Салаты из макарон с их разноцветными соцветиями брокколи и полосками красного перца тоже могут обмануть. Когда они готовятся, используется большое количество масла. Но чтобы сохранить свежесть, рестораны часто добавляют дополнительные «пальто» каждые несколько часов, пока они не будут поданы. К тому времени, как салат попадет в вашу тарелку, одно масло может добавить до 28 граммов жира (4 грамма насыщенных) и 250 калорий на порцию из 1/2 чашки.

Стратегия сообразительного закусочного Попросите добавить обезжиренную или обезжиренную заправку или заправьте салат небольшим количеством бальзамического уксуса или небольшим количеством лимонного сока. Избегайте салатов из макарон или ограничьте их потребление.

Шокер №6:

Мясо, курицу и рыбу перед приготовлением растереть жиром. В кулинарной школе нас учили, что перед приготовлением любого куска мяса - независимо от того, как его готовят, - его обязательно нужно натереть с обеих сторон оливковым маслом. Растирание куриной грудки, стейка или куска рыбы весом от 4 до 6 унций добавляет 10 граммов жира (2 грамма насыщенных) и 90 калорий. И если это остановится на этом, вы легко отделаетесь. «Некоторые блюда разработаны так, чтобы масло и масло играли большую роль в вкусовых характеристиках», - говорит Мэй. «Знаменитая голливудская закусочная Chasen's была известна своим стейком-бродягой - блюдом из Нью-Йорка, приготовленным в четверти фунта масла!»

Fouts сообщает, что пока стейки «держатся» (ожидают подачи), их обычно погружают в масло, чтобы они не переварились. Затем, непосредственно перед тем, как стейк подается к вашему столу, его часто покрывают маслом или соусом из сливочного масла или сливок.

Стратегия сообразительного закусочного Объясните официанту, что вы хотите, чтобы мясо, курица или рыба жарились на гриле или жарились абсолютно без масла или растительного масла.

Шокер №7: суши не такие уж скудные, как кажутся.

Суши со свежим вкусом и красивой минималистичной подачей должны быть диетической пищей, верно? Многие из нас ищут его именно тогда, когда настроены на нежирную еду. В результате многие люди, сидящие на диете, расслабились в суши-баре. Полагая, что они вошли в безопасную гавань, они не могут обнаружить майонез в Калифорнии, острый тунец и фирменные роллы. Особенно сложно заметить избыток в роллах «Калифорния», потому что белый краб скрывает майонез. Но всего за четыре части он может добавить до 17 граммов жира (2 грамма насыщенных) и 150 калорий. Роллы, приготовленные из американских ингредиентов, всегда вызывают подозрение. «Вы заслуживаете весь жир, который получаете, заказывая роллы со сливочным сыром», - шутит Мэй.

Стратегия сообразительного закусочного Не бойтесь спросить своего суши-повара, что в ваших суши; хороший повар с удовольствием вам подробно расскажет. Лучший выбор - сашими (кусочки сырой рыбы). И пропустите все булочки, в описании которых есть слово «хрустящий», это признак того, что они, вероятно, жареные во фритюре.

Обзор для