Какао против какао: в чем разница?

Содержание

• терминология
• Как обрабатываются бобы какао
• Диетическое сравнение какао и какао-продуктов
• Польза для здоровья и риски какао и какао
• Вкус и лучшее использование продуктов какао
• Суть

Если вы покупаете шоколад, вы, вероятно, заметили, что в некоторых упаковках содержится какао, а в других - какао.

Возможно, вы даже видели сырой какао-порошок или какао-бобы в магазинах по продаже диетических продуктов, что заставляет задуматься, чем они отличаются от стандартного какао-порошка и шоколадной стружки.

В некоторых случаях существуют важные различия между такими продуктами. В других случаях единственной разницей может быть маркетинговый язык, выбранный производителями.

Эта статья рассказывает вам разницу между какао и какао, и какой из них здоровее.

терминология

Шоколад сделан из какао-бобов - или, скорее, семян - из Теоброма какао дерево. Это растение производит большие, похожие на стручки плоды, каждый из которых содержит 20–60 бобов, окруженных липкой, сладко-кислой белой мякотью (1, 2, 3).

Содержимое бобов служит основой для шоколадных изделий. Тем не менее, нет полного соглашения о том, когда использовать термины какао и какао соответственно.

Некоторые эксперты используют «какао» для стручков, бобов и измельченного содержимого бобов, оставляя «какао» для порошка, оставшегося после прессования жира из молотых бобов (1).

Производители сырых (необжаренных) или менее обработанных продуктов из бобов какао часто используют слово какао, а не какао, что может означать, что они являются более натуральными продуктами.

Шоколадники из бобов, которые делают шоколад с нуля, начиная с ферментированных, сушеных бобов, используют слово «какао» для стручка и бобов до того, как они будут ферментированы. После брожения они называют их какао-бобами.

Учитывая эту вариацию в использовании терминов, полезно понять, как обрабатываются какао-бобы.

Резюме Шоколад производится из семян (бобов) в виде стручка Теоброма какао дерево. Использование «какао» в сравнении с «какао» на шоколадных продуктах является непоследовательным и варьируется в зависимости от бренда, поэтому не думайте, что одно лучше или отличается от другого.

Как обрабатываются бобы какао

Сырые бобы, содержащиеся в липкой матрице стручка какао, на вкус не очень похожи на шоколад. Поэтому даже сырые продукты из какао не делаются из бобов прямо из стручка.

Скорее, после сбора какао-бобов они проходят несколько этапов обработки. Вкратце, основной процесс (1, 4, 5):

1. Ферментация: Бобы (с некоторой липкой мякотью, все еще цепляющейся) помещают в бункеры и накрывают на несколько дней, чтобы микробы, которые питаются мякотью, могли ферментировать бобы. Это начинает развивать характерный шоколадный вкус и аромат.
2. Сушка: Ферментированные бобы сушат в течение нескольких дней. После высыхания их можно сортировать и продавать производителям шоколада.
3. Обжарка: Высушенные бобы обжаривают, если не требуется сырой продукт. Обжарка более полно развивает шоколадный вкус и придает им немного сладости.
4. Дробление: Бобы измельчаются и отделяются от своих внешних оболочек, в результате чего появляются кусочки какао, называемые перьями.
5. Помол: Перья размолоты, производя безалкогольный ликер. Теперь он готов к превращению в шоколадные изделия.

Чтобы сделать какао-порошок, ликер - который составляет примерно половину жира в форме масла какао - прессуется, чтобы удалить большую часть жира (3).

Чтобы сделать шоколад, ликер часто смешивают с другими ингредиентами, включая ваниль, сахар, больше какао-масла и молоко (4).

Процент какао, какао или темного шоколада на моноблоке говорит о том, сколько присутствует какао-порошка и какао-масла. Конкретная пропорция каждого, как правило, является коммерческой тайной производителя (3).

Резюме После сбора урожая какао-бобы обрабатываются для придания им вкуса и текстуры. Процент какао, какао или темного шоколада, указанный на плитке, обычно показывает общее количество какао-порошка плюс масло какао.

Диетическое сравнение какао и какао-продуктов

При сравнении пищевых меток продуктов, изготовленных из какао-бобов (сырых или жареных), вы увидите самые большие различия в калорийности, содержании жира и сахара.

Вот как сравнивается 1 унция (28 грамм) нескольких продуктов из какао (6, 7):

	Не сладкий какао порошок	Несладкие перья какао	Полусладкие шоколадные чипсы	Темный шоколад, 70% какао
Калории	64	160	140	160
Жир	3,5 грамма	11 грамм	8 грамм	13 грамм
Насыщенный жир	2 грамма	2,5 грамма	5 грамм	8 грамм
белка	5 грамм	9 грамм	1 грамм	2 грамма
Углеводы	16 грамм	6 грамм	20 грамм	14 грамм
Добавленные сахара	0 грамм	0 грамм	18 грамм	9 грамм
волокно	9 грамм	3 грамма	1 грамм	3 грамма
Железо	22% от RDI	4% от RDI	12% от RDI	30% от RDI

Продукты какао являются отличными источниками некоторых минералов, включая селен, магний, хром и марганец, но они часто не указаны на этикетках питания (2).

Как правило, чем темнее шоколад, то есть чем выше содержание какао, тем выше содержание минералов (2).

Сравнение пищевых меток также не скажет вам различий в содержании антиоксидантов, на которые может повлиять сорт какао, условия выращивания и методы обработки.

Как правило, в менее обработанном какао, к которому применяется меньше тепла, например в необработанном какао, содержится больше антиоксидантов (3, 5).

Резюме Продукты какао - такие как несладкий какао-порошок, перья и темный шоколад - являются богатыми источниками минералов. Сырые продукты какао с минимальной обработкой содержат мало сахара или вообще не содержат сахара и содержат больше антиоксидантов, чем продукты с более высокой степенью переработки.

Польза для здоровья и риски какао и какао

Какао-бобы и продукты, полученные из них, являются богатыми источниками полезных растительных соединений, в частности флаванолов, которые обладают антиоксидантными, сердечными и противораковыми свойствами, а также полезны для здоровья (2, 4).

Какао также содержит железо, которое легко усваивается вашим организмом, в отличие от некоторых растительных источников этого минерала. Вегетарианцы и веганы могут особенно выиграть от этого, так как их источники железа ограничены (2).

Продукты какао также содержат триптофан, аминокислоту, которую ваше тело использует для производства серотонина, химического вещества для мозга, которое помогает вам расслабиться (3).

Несмотря на эти преимущества, помните, что шоколад с высоким содержанием калорий. Если вы съели целую 3 унцию (85 г), 70% шоколадную плитку какао, вы получите 480 калорий, 24 г насыщенных жиров и 27 г добавленных сахаров (7).

Выбирая темный шоколад и несладкие продукты из какао, такие как перья, вы можете минимизировать риски для здоровья, связанные с употреблением слишком большого количества сахара, включая увеличение веса и разрушение зубов (8).

Резюме Продукты какао выделяются своими растительными соединениями, которые легко борются с болезнями, легко усваиваются железом и способствуют релаксации триптофана. Тем не менее, они могут быть с высоким содержанием калорий (и иногда сахара), поэтому наслаждайтесь ими в умеренных количествах.

Вкус и лучшее использование продуктов какао

Ваш выбор продуктов какао будет зависеть от ваших вкусовых рецепторов и от того, как вы используете продукты.

Например, несладкие перья какао полезнее, чем стандартные шоколадные чипсы, но вы можете найти их слишком горькими. Подумайте о том, чтобы смешать их по мере адаптации.

Что касается сырого порошка какао, вы можете найти его вкус и качество выше, чем у стандартного несладкого какао-порошка. Однако сырой какао-порошок обычно стоит дороже.

Если вы покупаете сырой какао-порошок, помните, что некоторые из его антиоксидантов будут разрушены при нагревании, если вы запекаете его. Попробуйте добавить его в коктейль вместо этого.

Старайтесь использовать сырые перья какао в смеси со следами или в других сырых продуктах, чтобы избежать разрушения антиоксидантов при нагревании.

Резюме Менее обработанные, несладкие и сырые продукты из какао могут быть горькими, но вы можете привыкнуть к вкусу. Если вы покупаете сырые продукты какао, поймите, что выпечка уничтожит некоторые из их богатых антиоксидантов.

Суть

Использование «какао» по сравнению с «какао» на шоколадных продуктах противоречиво.

Как правило, сырые продукты какао - изготовленные из ферментированных, сушеных, необжаренных бобов какао - менее обработаны и более полезны для здоровья.

Тем не менее, стандартный темный шоколад, содержащий не менее 70% какао, является хорошим источником полезных антиоксидантов и минералов.

Поэтому выбирайте продукты, богатые какао, которые лучше всего соответствуют вашим вкусовым рецепторам и бюджету, но наслаждайтесь ими в меру, поскольку они все калорийны.