Как готовить овощи на гриле как профессионал

Содержание

• 1. Предварительно приготовьте овощи.
• 2. Замочите овощи.
• 3. Убедитесь, что овощи хорошо смазаны маслом.
• 4. Держись подальше от соли.
• 5. Добавьте дымные, травяные ноты.
• 6. Используйте корзину
• 7. Сделайте отметки для гриля.
• 8. Разместите овощи на прямом или косвенном нагревании.
• 9. Готовьте ~ 6-10 минут.
• 10. Поиграйте с Чар
• 11. Сделайте пост-маринад.
• 12. Приготовьте соус.
• 13. Мыслите нестандартно, выбирая продукцию
• Обзор для

В связи с распространением растительного питания, есть вероятность, что хотя бы одному из ваших участников барбекю нужно что-нибудь съесть, кроме ломтиков арбуза и картофельных чипсов. Вот тут-то и пригодятся овощи на гриле. Элизабет Кармель, автору книги Путеводитель по приготовлению на гриле для девочек Св. Франциска, спаржа, кабачки, сладкий картофель, брюссельская капуста, кукуруза и стручковая фасоль - одни из лучших овощей, которые можно положить в огонь, но она придерживается своего девиза: «Если вы можете съесть это, вы можете приготовить его на гриле».

Бросание овощей на гриль не только дает вам множество вариантов для вегетарианцев и веганов, но также усиливает их вкус - настолько, что вы, возможно, захотите сделать овощи главным событием для всех, независимо от их стиля питания. При приготовлении на гриле выделяется их натуральный сахар, поэтому вы получаете восхитительный карамелизованный вкус.

Но приготовление, которое вы сделаете, может сделать хорошие овощи-гриль великолепными, - говорит шеф-повар Стефани Изард, владелица ресторана Girl & the Goat в Чикаго. Лучший шеф-повар победитель и создатель соусов и специй This Little Goat. По словам Изарда, маринады и соусы помогают овощам впитывать кислые, умами, соленые и сладкие полезные вещества, а также делают их нежными.

Еще не пускает слюни? Вот как правильно готовить овощи, по мнению профессионалов.

1. Предварительно приготовьте овощи.

Когда вы учитесь жарить овощи на гриле, может показаться странным готовить их перед тем, как бросить на огонь. Но поверьте, некоторые овощи - особенно более крепкие, такие как картофель, стручковая фасоль, брокколи, морковь и свекла - на гриле будут вкуснее, если их сначала приготовить немного, - говорит Изард. Это сокращает время приготовления на гриле, улучшает текстуру сливочно-нежной внутренней части и идеально приготовленной на гриле внешней поверхности, а также помогает овощам впитать ароматный маринад. Бланшируйте, запекайте или готовьте на пару, пока они не станут чуть нежными, мариновать 30 мин., А затем приготовить легким углем на гриле.

2. Замочите овощи.

По словам Изарда, маринады особенно хорошо подходят для жареных овощей с трещинами, таких как брокколи и цветная капуста, или для впитывающих овощей, таких как грибы, баклажаны и кабачки. Но они теряют часть своей мощности, когда готовят еду на гриле, - объясняет она. Решение: сделайте свои маринады более насыщенными, используя ее рецепт:

• Толстый: Начните с 1-2 ст. оливковое масло первого отжима или нейтральное масло, такое как рапсовое масло.
• Кислотность: Выдавите сок лимона или лайма или сбрызните уксусом.
• Соленый / умами: Добавьте немного рыбного, соевого соуса или мисо.
• Сладость: Используйте ровно столько, чтобы вызвать карамелизацию, но не настолько, чтобы она пригорела. Около 1 ч. Л. должен это сделать. Попробуйте мирин, мед или кленовый сироп.
• Усилители вкуса: Поэкспериментируйте со вкусом маринада, добавив такие ингредиенты, как хойсин, чеснок, горчица, травы и специи. Если любите остро, добавьте чили.

3. Убедитесь, что овощи хорошо смазаны маслом.

Если вы не используете маринад, Кармель рекомендует покрыть все открытые поверхности овощей оливковым маслом. Масло удерживает влагу, что помогает расщеплять волокна и предотвращает высыхание жареных овощей. Поскольку оно более вязкое, чем другие масла, оливковое масло лучше всего прилипает к овощам, поэтому у вас будет меньше возгораний. Это также дает соли, к чему она прилипает.

4. Держись подальше от соли.

Солите овощи на гриле сразу после того, как они отойдут от огня, а не до этого. «Это важный шаг. Овощи состоят из воды. Когда вы кладете на них соль, вода вырывается наружу, что охлаждает гриль и удаляет влагу», - говорит Эшли Кристенсен, шеф-повар и владелец компании Death & Taxes из Северной Каролины. ресторан, который готовит на дровах. Посол после этого предотвращает это.

5. Добавьте дымные, травяные ноты.

«Свяжите небольшой букет сытных трав, таких как розмарин, тимьян и орегано, кухонным шпагатом и положите его на решетку рядом с блюдом, которое вы готовите. Когда он станет слегка обугленным, окуните букет трав в оливковое масло и лимон. сок, и почистите пищу, придав ей глазурь и аромат трав », - говорит Кристенсен.

6. Используйте корзину

Чтобы поднести небольшие овощи к огню, не допуская их падения через решетку, попробуйте корзину для гриля (Buy It, $ 90, williams-sonoma.com), один из любимых инструментов Кристенсена. «Я использую его для обжаривания овощей на огне», - говорит она. Он также готовит целые, разрезанные пополам и нарезанные кубиками помидоры черри, брюссельскую капусту, тыкву и спаржу. И он хорошо подходит для креветок и морских гребешков.

7. Сделайте отметки для гриля.

«Вам нужно, чтобы ваш гриль был действительно горячим», - говорит Кристенсен. «Когда оно будет готово, смажьте полотенце маслом и удерживайте его щипцами, пока смазываете решетку маслом».

8. Разместите овощи на прямом или косвенном нагревании.

Возможно, это самый важный шаг в этом руководстве по приготовлению овощей на гриле. В зависимости от размера и плотности овощи можно готовить на прямом или косвенном огне. Более крупные и плотные овощи, такие как сладкий картофель, готовятся дольше (от 30 до 60 минут); маленькие, такие как спаржа, совсем не занимают много времени (от 6 до 8 минут). Кармель использует это эмпирическое правило, решая, где поставить овощ на гриль: «Если он готовится 20 минут или меньше, положите его на решетку прямо над огнем. Если вам нужно готовить его 20 минут или больше, держите овощи подальше от прямого тепла », - говорит Кармель. Переверните овощи только один раз в середине приготовления: это предотвратит прилипание и позволит карамелизоваться на приготовленных на гриле овощах.

9. Готовьте ~ 6-10 минут.

Время приготовления зависит от плотности овощей и от того, как вы их нарезаете. Но вы можете использовать это время как ориентир:

• От 6 до 8 минут для спаржи, половинки или четвертинки болгарского перца, половинки помидоров и цуккини, нарезанные полудюймовыми ломтиками
• 8-10 минут для кукурузы в початках, баклажанов (нарезанных полудюймовыми ломтиками), зеленой фасоли, грибов и лука (нарезанных полудюймовыми ломтиками).

Полный список времени приготовления овощей на гриле можно найти в книге Кармеля. Укрощение пламени.

10. Поиграйте с Чар

«Хороший обугленный овощами, такими как целые огурцы, кабачки, перец и лук, дает вам лучшее из двух миров. Овощи обладают хрустящей свежей сладостью внутри и приготовленной текстурой и ароматом барбекю снаружи», - говорит Кристенсен. Нарежьте обугленные овощи и добавьте их в салат. Или нарежьте их мелко и превратите в приправу, похожую на сальсу. (И, к вашему сведению, из фруктов на гриле получается изумительный десерт.)

11. Сделайте пост-маринад.

«Когда мясо и овощи снимаются с гриля, они открываются для впитывания ингредиентов. Это идеальное время для создания вторичных вкусовых нот», - говорит Кристенсен. Полейте соусом или пикантным винегретом только что приготовленные на гриле овощи.

12. Приготовьте соус.

По словам Изарда, добавление всего одного нового ингредиента может мгновенно превратить маринад в соус, который идеально подходит для поливания готового блюда на столе, чтобы придать ему еще больше аромата. Для приготовления отложите немного маринада после того, как сделаете это. Добавьте сливочные ингредиенты, такие как тахини или йогурт, или кислые ингредиенты, такие как сок цитрусовых или уксус. Для получения травяного оттенка добавьте мелко нарезанные свежие травы, такие как орегано и петрушка, чтобы получился соус, похожий на чимичурри.

13. Мыслите нестандартно, выбирая продукцию

Цукини и кукуруза - отличные кандидаты для жарки на гриле, но некоторые менее очевидные варианты также имеют прекрасный вкус на огне.

• Огурцы: Перемешайте разрезанные пополам персидские огурцы с маслом чили и жарьте на среднем или сильном огне, пока места не станут слегка обугленными. Нарезать кубиками и добавить в салаты или сбрызнуть соусом тахини и подавать с вашими любимыми свежими листовыми травами, семенами кунжута и измельченными орехами.
• Сладкая картошка: Готовьте их в духовке, пока они не станут чуть нежными. Погрузите их в маринад из соевого соуса, мирина, рисового уксуса и кунжутного масла в азиатском стиле, затем жарьте на гриле, пока они не станут мягкими и местами слегка обугленными, всего по несколько минут с каждой стороны. В завершение добавьте свежую зелень и немного орехов.
• Черника: Хотя технически они являются фруктами, их восхитительный вкус при приготовлении на огне делает их достойными упоминания в этом руководстве по приготовлению овощей на гриле. Используйте чернику, чтобы придать блюдам дымно-сладкий послевкусие. Поджарьте их в корзине для гриля, затем приготовьте пико де галло с ягодами, мелко нарезанным луком, помидорами, кинзой, халапеньо и соком лайма и полейте овощами.
• Цитрусовые: «Каждый раз, когда вы готовите на гриле, кладите на решетку половинки цитрусовых», - говорит Изард. Соки карамелизируются и добавляют пикантности. Выдавить на гриле овощи и взбить винегреты. (Связано: эти пикантные и яркие цитрусовые рецепты зарядят вас энергией в разгар зимы)

Обзор для