Натуральные дрожжи: что это такое, польза и как делать

Содержание

• Польза для здоровья
• Как приготовить натуральные дрожжи
• Как сохранить натуральные дрожжи после использования?
• Оптимальная температура окружающей среды
• Что делать, если не используется?
• Рецепт натурального дрожжевого хлеба

Натуральные дрожжи - это дрожжи, содержащие микроорганизмы, присутствующие в муке. Таким образом, его получают путем смешивания только муки с водой и ожидания нескольких дней, пока не сформируется натуральное дрожжевое тесто, которое обычно готово к использованию примерно через 10 дней.

Это естественное брожение, произведенное из дрожжей и бактерий муки без добавления каких-либо искусственных, биологических или химических дрожжей, также называется «материнским тестом» или закваска, и может использоваться для приготовления хлеба, печенья, теста для пиццы или пирогов. Приготовленный таким образом хлеб имеет слегка кисловатый вкус, напоминающий более деревенский хлеб.

Одним из основных преимуществ этого типа ферментации для здоровья является то, что тесто лучше переваривается, так как оно уже начинает перевариваться микроорганизмами во время приготовления, что снижает чувствительность к глютену и образованию газов у ​​более чувствительных людей.

Самый распространенный рецепт приготовления натуральных дрожжей - это смешать небольшой образец ранее приготовленного материнского теста с большим количеством муки и воды. Но есть и другие рецепты с разной мукой, так раньше пекли хлеб, прежде чем его заменили пекарскими дрожжами.

Поскольку оно содержит живые микроорганизмы, материнское тесто необходимо скармливать, чтобы оно оставалось активным при каждом использовании. При сравнении хлеба, приготовленного на натуральных дрожжах, с хлебом, приготовленным на пекарских дрожжах, наблюдается несколько улучшений с точки зрения объема, текстуры, сенсорных свойств и пищевой ценности, что делает их потребление полезным для здоровья.

Польза для здоровья

Некоторые преимущества употребления хлеба и других продуктов, приготовленных с использованием натуральных дрожжей:

• Облегчить процесс пищеварения, поскольку микроорганизмы, присутствующие в пище, помогают расщеплять белки, включая глютен, присутствующие в пшенице и ржи в процессе ферментации, и поэтому полезны для людей с чувствительностью к глютену;
• Содействие здоровью кишечникаЭто связано с тем, что некоторые исследования показывают, что эти продукты содержат пребиотики и пробиотики, которые способствуют функционированию кишечника и усвоению витаминов;
• Обеспечить организм больше питательных веществ, поскольку он снижает всасывание фитатов, которые препятствуют усвоению некоторых минералов. Кроме того, он также способен повышать концентрацию фолиевой кислоты и витамина Е;
• Больше антиоксидантов, которые выделяются бактериями в процессе ферментации, защищая клетки от повреждения, вызванного свободными радикалами;
• Возможность контролировать уровень сахара в крови и его уровень, потому что считается, что это связано с тем, что процесс ферментации изменяет структуру углеводов, снижая их гликемический уровень и вызывая поддержание уровня глюкозы в крови.

Кроме того, ферментация также помогает улучшить вкус и текстуру цельнозернового хлеба, тем самым способствуя потреблению клетчатки и питательных веществ.

Как приготовить натуральные дрожжи

Натуральные дрожжи или материнское тесто готовят из ингредиентов, присутствующих в окружающей среде, с использованием муки из злаков и воды. Когда эти ингредиенты смешиваются при комнатной температуре, они улавливают микроорганизмы, находящиеся в воздухе, и вместе с дрожжами запускают процесс ферментации.

По мере того, как тесто используется и проводится «кормление», его свойства будут меняться, становясь лучше со временем, поскольку меняется его вкус.

Стартовые ингредиенты

• 50 г пшеничной муки;
• 50 мл воды.

Режим подготовки

Смешайте муку и воду, накройте крышкой и дайте постоять при комнатной температуре 12 часов. Затем нужно снова добавить 50 г муки и 50 мл воды и оставить на 24 часа.

На третьи сутки 100 г исходной массы нужно выбросить и «скармливать» 100 г муки и 100 мл воды. На четвертый день нужно выбросить 150 г исходной массы и «скармливать» еще 100 г муки и 100 мл воды. Начиная с четвертого дня можно наблюдать наличие маленьких шариков, которые просто указывают на ферментацию, указывая на то, что материнское тесто фактически формируется.

Кроме того, тесто может иметь характерный запах, от сладкого до запаха уксуса, однако это нормально и соответствует одной из стадий процесса ферментации. На пятый день нужно выбросить 200 г исходного бульона и снова «скармливать» 150 г муки и 150 мл воды. На шестой день нужно выбросить 250 г теста и скармливать 200 г муки и 200 мл воды.

С седьмого дня материнское тесто будет увеличиваться в размерах и приобретать кремообразную консистенцию. Этому материнскому тесту обычно требуется от 8 до 10 дней, чтобы быть действительно готовым, так как это зависит от среды, в которой проводится приготовление, и вы должны отказаться от исходного материнского теста и кормить его до тех пор, пока не будет достигнута ожидаемая консистенция.

Как сохранить натуральные дрожжи после использования?

Поскольку материнское тесто готово между 7 и 10 днями, вы можете хранить его при комнатной температуре и должны «кормить» его каждый день, этот процесс широко используется в пекарнях, поскольку хлеб пекут ежедневно.

Однако для приготовления в домашних условиях макароны можно сохранить в холодильнике, это сохранит разведение и будет выполнять свою деятельность. В таких случаях при использовании теста рекомендуется вынуть его из холодильника накануне и оставить тесто постоять при комнатной температуре.

Как только температура будет достигнута, материнское тесто необходимо активировать, и рекомендуется взвесить его количество и кормить с таким же количеством муки и воды. Например, если обнаруживается, что смесь весит 300 г, следует добавить 300 г муки и 300 мл воды, оставив смесь при комнатной температуре до следующего дня для использования.

При использовании материнского теста могут наблюдаться пузыри, свидетельствующие о том, что процесс брожения снова активирован. Поэтому желаемое количество необходимо использовать, а затем вернуть в холодильник.

Оптимальная температура окружающей среды

Идеальная температура для поддержания активности микроорганизмов - от 20 до 30 ° C.

Что делать, если не используется?

Если натуральные дрожжи не используются в рецептах или хотя бы раз в неделю, важно, чтобы «подкормка» продолжалась, иначе культивирование микроорганизмов может погибнуть, и тогда необходимо снова начать 10-дневный процесс до готовности. Но хорошо ухоженное ферментированное тесто остается живым в течение многих лет.

Рецепт натурального дрожжевого хлеба

Ингредиенты (на 2 хлеба)

• 800 грамм пшеничной муки;
• 460 мл теплой воды;
• 10 г соли;
• 320 грамм натуральных дрожжей.

Режим подготовки

Насыпьте муку в миску и добавьте теплую воду, соль и натуральные дрожжи. Смешайте все ингредиенты, пока они не смешаются, а затем выложите тесто на ровную поверхность. Сначала можно заметить водянистое тесто, но по мере замешивания оно приобретает форму и консистенцию.

Начните замешивать тесто вручную, и по мере замешивания оно начинает липнуть. Рекомендуется не добавлять больше муки или воды, а продолжить процесс в обычном режиме: растянуть тесто и сложить его на себя, таким образом позволяя захватить воздух.

Чтобы узнать, готово ли тесто, достаточно провести мембранный тест, в котором нужно взять кусок теста и растянуть его между пальцами. Если тесто готово, оно не сломается. Затем переложите тесто в емкость и дайте ему постоять.

Важно подчеркнуть, что при использовании материнского теста процесс более естественный и, следовательно, он происходит медленнее, и тесто должно отдыхать дольше, рекомендуется оставить его примерно на 3 часа. По истечении этого срока выньте тесто из емкости и разделите его на две части, чтобы приготовить 2 буханки. Если тесто немного липкое, его следует немного присыпать мукой, чтобы получить желаемую форму.

Независимо от формы, вы должны начать с круглой основы, для этого вы должны повернуть тесто, захватить края и растянуть их к центру. Снова переверните тесто и сделайте круговые движения.

Затем в другую емкость поместите чистую ткань и посыпьте ее мукой. Затем положите тесто, присыпьте еще мукой и накройте крышкой, дайте ему постоять до 3 часов 30 минут. Затем достаньте из емкости, поместите в подходящий противень и сделайте небольшие надрезы на поверхности теста.

Рекомендуется предварительно разогреть духовку до 230ºC и после этого поставить хлеб запекаться примерно на 25 минут. Затем достаньте хлеб из противня и выпекайте еще 25 минут.