Бактериальное перекрестное загрязнение: все, что вам нужно знать

Содержание

• Что такое перекрестное загрязнение?
• Типы перекрестного загрязнения
• Питание к пище
• Оборудование к пище
• Люди к пище
• Побочные эффекты
• Кто в опасности?
• Как избежать перекрестного загрязнения
• Покупка и хранение продуктов питания
• Приготовление пищи
• Суть

Ежегодно около 600 миллионов человек во всем мире страдают от болезней пищевого происхождения (1).

Хотя причин много, главной и предотвратимой является перекрестное загрязнение.

В этой статье объясняется все, что вам нужно знать о перекрестном загрязнении, в том числе, как его избежать.

Что такое перекрестное загрязнение?

Бактериальное перекрестное загрязнение определяется как перенос бактерий или других микроорганизмов из одного вещества в другое (2).

Другие виды перекрестного загрязнения включают перенос пищевых аллергенов, химических веществ или токсинов - хотя они не являются предметом данной статьи (3, 4).

Многие люди предполагают, что пищевые заболевания в основном вызваны едой в ресторанах, но существует множество способов перекрестного загрязнения, включая (2, 4, 5):

• производство первичной пищи - от растений и животных на фермах
• во время сбора урожая или убоя
• вторичное производство пищевых продуктов - включая переработку и производство пищевых продуктов
• перевозка еды
• хранение еды
• распределение продуктов питания - продуктовые магазины, фермерские рынки и многое другое
• приготовление и подача еды - дома, в ресторанах и другие услуги общественного питания

Учитывая, что существует много точек, в которых может происходить перекрестное загрязнение, важно узнать о различных типах и о том, как вы можете предотвратить это.

Перекрестное загрязнение определяется как перенос бактерий или других микроорганизмов из одного вещества в другое. Это может произойти на любом этапе производства продуктов питания.

Типы перекрестного загрязнения

Существует три основных типа перекрестного загрязнения: продукты питания для продуктов питания, оборудование для продуктов питания и люди для продуктов питания.

Питание к пище

Добавление загрязненных продуктов к незагрязненным продуктам приводит к перекрестному загрязнению между продуктами питания. Это позволяет вредным бактериям распространяться и заселять (6).

Сырая, недоваренная или неправильно вымытая пища может содержать большое количество бактерий, таких как Сальмонелла, Clostridium perfringens, кампилобактер, золотистый стафилококк, кишечная палочка, и Listeria monocytogenes - все это может нанести вред вашему здоровью при употреблении (6).

К продуктам, представляющим наибольший риск бактериального загрязнения, относятся листовая зелень, ростки фасоли, оставшийся рис, непастеризованное молоко, мягкие сыры и мясные деликатесы, а также сырые яйца, птица, мясо и морепродукты (7).

Например, добавление немытого, загрязненного салата в свежий салат может загрязнить другие ингредиенты. Это было в 2006 году Кишечная палочка Вспышка, которая затронула 71 клиента Taco Bell (8).

Более того, остатки, которые хранятся в холодильнике слишком долго, могут привести к бактериальному разрастанию. Поэтому ешьте остатки в течение 3–4 дней и готовьте их до нужной температуры. Если вы планируете смешивать остатки с другими продуктами, новую еду не следует снова хранить как остатки.

Оборудование к пище

Оборудование к пище является одним из наиболее распространенных, но еще не признанных видов перекрестного загрязнения.

Бактерии могут долгое время выживать на таких поверхностях, как столешницы, посуда, разделочные доски, контейнеры для хранения и оборудование для производства пищевых продуктов (6).

Если оборудование не вымыто должным образом или неосознанно загрязнено бактериями, оно может переносить большие количества вредных бактерий в пищу. Это может произойти в любой момент во время производства продуктов питания - как дома, так и в процессе производства продуктов питания (6).

Например, инцидент 2008 года в канадской компании по производству нарезанного мяса привел к гибели 22 клиентов из-за зараженных листерией мясорубок (9).

Распространенным примером этого в домашних условиях является использование одной и той же разделочной доски и ножа для нарезки сырого мяса и овощей, что может быть вредным, если овощи затем употребляются в сыром виде (10).

Одно исследование показало, что пожилые участники реже использовали мыло и воду для чистки своих разделочных досок после работы с сырым мясом, в то время как молодые люди не знали о риске перекрестного загрязнения. Таким образом, требуется больше образования в области безопасности пищевых продуктов во всех возрастных группах (10).

Наконец, неправильные методы сохранения пищевых продуктов могут привести к перекрестному загрязнению. В 2015 году домашний консервированный картофель, использованный в картофельном салате, из-за ненадлежащей практики консервирования заболел 22 посетителями-болтунами из-за ботулизма.

Люди к пище

Люди могут легко переносить бактерии из своего тела или одежды на пищу на многих этапах приготовления пищи (12).

Например, человек может кашлять в руку или прикасаться к сырой птице и продолжать готовить еду без мытья рук между ними (12).

В исследовании, проведенном в 2019 году среди 190 взрослых, только 58% участников сообщили, что моют руки перед приготовлением пищи или приготовлением пищи, в то время как только 48% говорят, что моют руки после чихания или кашля (13).

Другие распространенные примеры включают использование мобильного телефона, который загружен бактериями, готовя или вытирая руки грязным передником или полотенцем. Эти методы могут загрязнить ваши руки и распространить бактерии на продукты питания или оборудование (12, 14, 15).

Хотя это вызывает озабоченность, метаанализ 2015 года показал, что образование в области безопасности пищевых продуктов как дома, так и на работе может значительно снизить риск перекрестного загрязнения и небезопасных пищевых практик (16).

Безусловно, наиболее эффективный способ снизить риск перекрестного загрязнения - правильно мыть руки с мылом и водой в течение не менее 20 секунд (12, 17).

Существует три основных типа перекрестного загрязнения: продукты питания для продуктов питания, оборудование для продуктов питания и люди для продуктов питания. В каждом типе бактерии переносятся из загрязненного источника в незагрязненную пищу.

Побочные эффекты

Побочные эффекты перекрестного загрязнения могут быть слабыми или серьезными.

Незначительные побочные эффекты включают расстройство желудка, потерю аппетита, головную боль, тошноту и диарею. Обычно эти побочные эффекты проявляются в течение 24 часов, хотя они могут проявиться через несколько недель после воздействия, что затрудняет определение конкретной причины (18).

В случаях, связанных с рвотой или диареей, важно правильно гидрировать, например, с помощью спортивного напитка, чтобы восстановить уровень гидратации, уровня сахара в крови и уровня электролитов (18).

К серьезным побочным эффектам относятся диарея в течение более 3 дней, кровавый стул, лихорадка, обезвоживание, недостаточность органов и даже смерть (18).

Немедленно обратитесь к врачу, если ваши побочные эффекты ухудшаются или длятся дольше 1-2 дней, а также если вы считаете, что находитесь в группе риска.

Побочные эффекты перекрестного загрязнения варьируются от расстройства желудка до более серьезных последствий, включая обезвоживание, недостаточность органов и даже смерть.

Кто в опасности?

Каждый может заболеть от перекрестного заражения (19).

Тем не менее, некоторые группы подвержены гораздо более высокому риску, в том числе:

• беременные женщины
• дети до 5 лет
• взрослые старше 65 лет
• люди с ослабленной иммунной системой - например, люди с ВИЧ / СПИДом, неконтролируемым диабетом или раком

Учитывая, что эти группы составляют большую часть населения, крайне важно практиковать безопасное обращение с пищевыми продуктами, находясь дома или работая в заведении общественного питания (19).

Любой рискует заболеть от перекрестного заражения. Однако определенные группы, включая беременных женщин, детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой, подвергаются наибольшему риску.

Как избежать перекрестного загрязнения

Есть много способов избежать перекрестного загрязнения.

Покупка и хранение продуктов питания

• Избегайте покупки продуктов питания ближе к сроку годности, если только вы не собираетесь есть их сразу.
• Храните сырое мясо в закрытом контейнере или пластиковом пакете на нижней полке холодильника, чтобы соки не попали на другие продукты.
• Используйте отдельные продуктовые пакеты для сырого мяса и яиц.
• Используйте охлажденные остатки пищи в течение 2–3 дней и готовьте их до нужной температуры.

Приготовление пищи

• Мойте руки с мылом и водой в течение не менее 20 секунд после прикосновения к сырому мясу, ласки животного, использования туалета, кашля или чихания, использования телефона или подобных случаев.
• Вымойте посуду, столешницы, разделочные доски и другие поверхности с мылом и теплой водой, особенно при работе с сырым мясом.
• Используйте отдельные разделочные доски для мяса и овощей.
• Используйте чистые губки и тряпки для мытья посуды.
• Готовьте продукты до нужной температуры с помощью пищевого термометра.

Наконец, не забывайте следить за отзывами продуктов питания, посетив веб-сайт комитета по контролю за пищевыми продуктами и болезнями в вашей стране, такого как Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) в Соединенных Штатах.

Надлежащая практика безопасности пищевых продуктов может значительно снизить риск перекрестного загрязнения. Тщательно вымойте руки и поверхности, правильно храните продукты и будьте в курсе отзывов о еде.

Суть

Бактериальное перекрестное загрязнение может иметь серьезные и даже смертельные последствия, но, к счастью, это легко предотвратить.

Соблюдайте правила гигиены, мойте и дезинфицируйте свое оборудование, а также правильно храните и подавайте пищу, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение. Кроме того, это хорошая идея, чтобы быть в курсе отзывов еды, которые доступны в Интернете.

Практикуя безопасное обращение с пищевыми продуктами, вы можете защитить себя и других от заболевания.