В чем разница между отбеленной и неотбеленной мукой?

Содержание

• Различия между отбеленной и неотбеленной мукой
• обработка
• Характеристики
• Питательные профили
• безопасности
• Пользы
• Суть

Многие виды муки обычно доступны на полках вашего местного супермаркета.

Однако большинство типов можно разделить на две категории - отбеленные и неотбеленные.

В то время как большинство людей предпочитают одно или другое, многие не уверены, какие именно факторы разделяют их.

Эта статья расскажет вам все, что вам нужно знать о беленой и небеленой муке, включая их различия, безопасность и применение.

Различия между отбеленной и неотбеленной мукой

Отбеленная и неотбеленная мука отличаются по-разному, включая обработку, вкус, текстуру и внешний вид.

обработка

Одним из наиболее заметных различий между отбеленной и неотбеленной мукой является то, как они обрабатываются.

Отбеленную муку обычно очищают, что означает, что богатые питательными веществами отруби и зародыши зерна пшеницы были удалены, что лишило зерна многих ценных витаминов и минералов и оставило только эндосперм.

Неотбеленная мука может включать муку любого типа, которая может быть или не быть рафинированной.

Затем оба типа размалывают, и этот процесс включает измельчение зерна, такого как пшеница, в мелкий порошок.

Затем отбеленную муку обрабатывают химическими агентами, такими как бензоилпероксид, бромат калия или хлор, что помогает ускорить старение муки. Мука выдерживается для улучшения определенных свойств при выпечке.

Этот химический процесс значительно меняет вкус, текстуру и внешний вид конечного продукта, а также его питательный профиль и потенциальное использование в выпечке.

С другой стороны, неотбеленная мука естественным образом выдерживается после завершения процесса помола. Естественное старение занимает значительно больше времени, чем процесс отбеливания, поэтому была создана отбеленная мука.

Неотбеленная мука используется в определенных рецептах из-за ее отличной структуры.

Оба сорта иногда обогащаются, что является процессом добавления определенных питательных веществ обратно в муку (1).

Характеристики

Процесс отбеливания вызывает много изменений во вкусе, текстуре и внешнем виде муки.

Химические вещества, используемые для ускорения процесса старения в обесцвеченной муке, дают ей более белый цвет, более мелкое зерно и более мягкую текстуру.

Наоборот, неотбеленная мука имеет более плотное зерно и более жесткую текстуру.

Он также имеет не совсем белый цвет, который естественным образом выцветает с возрастом.

Хотя между этими двумя сортами есть минимальные различия во вкусе, люди с очень чувствительным вкусом могут заметить немного горький вкус в отбеленной муке.

Резюме Отбеленная мука имеет более белый цвет, более мелкое зерно и более мягкую текстуру, в то время как неотбеленная мука имеет более плотное зерно и более жесткую текстуру. Отбеленную муку обрабатывают химическими веществами для ускорения процесса старения.

Питательные профили

Пищевая ценность беленой и небеленой белой муки практически одинакова.

Оба сорта содержат одинаковое количество калорий и количество белка, жира, углеводов и клетчатки на чашку (125 грамм).

Процесс отбеливания может немного снизить содержание витамина Е, но неотбеленная мука по-прежнему содержит лишь минимальные количества, составляющие менее 2% от суточной нормы на чашку (125 г) (2, 3).

Однако неотбеленные, неочищенные, цельнозерновые сорта могут быть богаты несколькими важными питательными веществами.

В частности, в цельнозерновой муке содержится больше клетчатки, витамина Е, марганца, меди и антиоксидантов (4).

Как отбеленную, так и небеленую муку также часто обогащают витаминами группы В, такими как фолат, ниацин, витамин В6 и тиамин (1).

Резюме Отбеленная и неотбеленная белая мука практически идентичны с точки зрения питания. Другие разновидности небеленой муки, такие как цельнозерновая мука, могут содержать больше клетчатки, витамина Е, марганца, меди и антиоксидантов.

безопасности

Отбеленную муку обрабатывают несколькими химическими веществами, чтобы ускорить процесс старения.

Безопасность этих химических веществ часто ставится под сомнение.

Например, бромат калия, который является обычной добавкой, используемой в хлебопечении, в некоторых исследованиях на животных был связан с повреждением почек и раком (5, 6, 7, 8).

Хотя это незаконно в Европейском Союзе, Канаде, Бразилии, Аргентине и Нигерии, оно остается законным и широко используется в Соединенных Штатах.

Бензоилпероксид - еще одна распространенная пищевая добавка, которая, как правило, признана безопасной Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) (9).

Тем не менее, некоторые исследования в пробирке и на животных показали, что это может нанести вред вашему антиоксидантному статусу и расщепить определенные питательные вещества в продуктах, включая незаменимые жирные кислоты (10, 11).

Имейте в виду, что большинство современных исследований ограничивается исследованиями на животных и в пробирках с использованием очень высоких доз этих химических соединений.

Поэтому необходимы дополнительные исследования на людях, чтобы оценить безопасность отбеленной муки при употреблении в нормальных количествах.

Резюме Некоторые химические соединения в беленой муке были связаны с побочными эффектами в исследованиях на животных и в пробирках. Необходимы дополнительные исследования на людях, чтобы оценить безопасность этих отбеливающих агентов.

Пользы

Из-за различий в текстуре каждый вид муки может лучше подходить для определенных рецептов.

Отбеленная мука имеет более мелкое зерно и впитывает больше жидкости, что хорошо подходит для таких продуктов, как печенье, блины, вафли, булочки и пирожные.

Между тем, более плотная текстура небеленой муки может помочь хлебобулочным изделиям сохранять свою форму немного лучше, что делает ее пригодной для слоеного теста, эклеров, дрожжевого хлеба и поповера.

Тем не менее, оба типа могут использоваться взаимозаменяемо в большинстве хлебобулочных изделий без существенного изменения конечного продукта или необходимости корректировки других ингредиентов в вашем рецепте.

Резюме Отбеленная мука хорошо работает в рецептах, таких как печенье, блины, вафли, быстрый хлеб и пирожные с начинкой. Между тем, небеленая мука лучше подходит для слоеного теста, эклеров, дрожжевого хлеба и поповера.

Суть

Отбеленную муку обрабатывают химическими веществами для ускорения процесса старения, тогда как небеленая мука подвергается старению естественным путем.

Оба типа также различаются по текстуре, внешнему виду и потенциальному использованию.

Выбор небеленой цельнозерновой муки может увеличить потребление нескольких питательных веществ и минимизировать воздействие потенциально вредных химических веществ.

Тем не менее, оба сорта могут использоваться взаимозаменяемо в большинстве рецептов без существенного изменения конечного продукта.