Бекон вреден для вас или хорош? Соленая, хрустящая правда

Содержание

• Как бекон сделан?
• Бекон содержит много жира
• Бекон довольно питательный
• Бекон с высоким содержанием соли
• Нитраты, нитриты и нитрозамины
• Другие потенциально вредные соединения
• Опасения по поводу переработанного мяса
• Суть

Многие люди имеют отношения любви-ненависти с беконом.

Им нравится вкус и хрусткость, но они обеспокоены тем, что все переработанное мясо и жир могут быть вредными.

Что ж, многие мифы в истории питания не выдержали испытание временем.

Давайте выясним, является ли идея, что бекон причиняет вред, является одной из них.

Как бекон сделан?

Существуют различные виды бекона, и конечный продукт может варьироваться от производителя к производителю.

Бекон сделан из свинины, хотя вы также можете найти такие продукты, как бекон из индейки.

Бекон обычно проходит процесс отверждения, во время которого мясо замачивают в растворе соли, нитратов и иногда сахара. В большинстве случаев бекон коптится потом.

Консервирование и копчение являются способами сохранения мяса, но эти методы обработки также способствуют характерному вкусу бекона и помогают сохранить его красный цвет.

Добавление соли и нитратов делает мясо неблагоприятной средой для роста бактерий. В результате бекон имеет гораздо более длительный срок хранения, чем свежая свинина.

Бекон - это переработанное мясо, но объем обработки и используемые ингредиенты различаются у разных производителей.

Резюме Бекон сделан из свинины и проходит через процесс отверждения, где он пропитан солью, нитратами и другими ингредиентами.

Бекон содержит много жира

Жиры в беконе на 50% мононенасыщенные, и большую часть из них составляет олеиновая кислота.

Это та же самая жирная кислота, за которую хвалят оливковое масло и обычно считают «полезной для сердца» (1).

Тогда около 40% - это насыщенные жиры, сопровождающиеся приличным количеством холестерина.

Оставшийся жир в беконе на 40% насыщен и на 10% полиненасыщен, что сопровождается приличным количеством холестерина.

Диетический холестерин был проблемой в прошлом, но ученые согласны с тем, что он оказывает незначительное влияние на уровень холестерина в крови (2, 3, 4).

В отличие от этого, воздействие насыщенных жиров на здоровье весьма противоречиво. Многие медицинские работники убеждены, что высокое потребление насыщенных жиров является основной причиной сердечных заболеваний.

Хотя высокое потребление насыщенных жиров может увеличить некоторые факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний, исследования не смогли выявить каких-либо постоянных связей между потреблением насыщенных жиров и сердечных заболеваний (5, 6, 7).

В конце концов, воздействие насыщенных жиров на здоровье может зависеть от типа насыщенных жиров, условий питания и общего образа жизни людей.

Вы не должны беспокоиться о высоком содержании жира в беконе, тем более что типичный размер порции небольшой.

Резюме Бекон с высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина, которые не так вредны, как считалось ранее. Кроме того, типичный размер порции бекона невелик.

Бекон довольно питательный

Мясо имеет тенденцию быть очень питательным, и бекон не исключение. Типичная 3,5-унция (100 г) порции вареного бекона содержит (8):

• 37 грамм высококачественного животного белка
• Витамины В1, В2, В3, В5, В6 и В12
• 89% RDA для селена
• 53% RDA для фосфора
• Достойное количество минералов железа, магния, цинка и калия

Однако все питательные вещества, содержащиеся в беконе, также содержатся в других, менее обработанных продуктах из свинины.

Резюме Свинина богата многими питательными веществами, включая белок и несколько витаминов. То же самое относится и к бекону.

Бекон с высоким содержанием соли

Поскольку соль используется в процессе отверждения, бекон имеет довольно высокое содержание соли.

Употребление пищи с высоким содержанием соли связано с повышенным риском развития рака желудка (9).

Чрезмерное потребление соли может также повысить кровяное давление у людей с чувствительностью к соли (10).

Хотя высокое кровяное давление вредно в долгосрочной перспективе, исследования не выявили постоянную связь между потреблением соли и смертью из-за болезней сердца (11).

Тем не менее, если у вас высокое кровяное давление и вы подозреваете, что можете быть чувствительными к соли, подумайте об ограничении употребления соленой пищи, включая бекон.

Для получения дополнительной информации о влиянии соли на здоровье ознакомьтесь с этой статьей.

Резюме Потребление большого количества бекона и других соленых продуктов повышает кровяное давление у людей, чувствительных к соли. Это также может увеличить риск рака желудка.

Нитраты, нитриты и нитрозамины

Обработанное мясо также содержит добавки, такие как нитраты и нитриты.

Проблема с этими добавками заключается в том, что при варке при высокой температуре они образуют соединения, называемые нитрозаминами, которые являются известными канцерогенами (12).

Однако антиоксиданты, такие как витамин С и эриторбовая кислота, теперь часто добавляются в процессе отверждения. Они эффективно снижают содержание нитрозаминов в беконе (13).

Бекон содержит гораздо меньше нитрозамина, чем в прошлом, но ученые по-прежнему обеспокоены тем, что высокое потребление может увеличить риск развития рака (12).

Он также содержит различные другие потенциально вредные соединения, которые обсуждаются в следующей главе.

Резюме Жареный бекон может содержать много нитрозаминов, которые являются канцерогенными. Однако производителям продуктов питания удалось значительно снизить содержание нитрозаминов путем добавления витамина С.

Другие потенциально вредные соединения

Когда дело доходит до приготовления мяса, важно найти баланс. Переваривание вредно для здоровья, но недоварение также может быть проблемой.

Если вы используете слишком много тепла и сжигаете мясо, оно образует вредные соединения, такие как полициклические ароматические углеводороды и гетероциклические амины, которые связаны с раком (14).

С другой стороны, некоторые виды мяса могут содержать патогенные микроорганизмы, такие как бактерии, вирусы и паразиты.

По этой причине вам нужно готовить мясо достаточно хорошо, но не слишком много.

Резюме Все мясо должно быть приготовлено достаточно хорошо, чтобы убить потенциальных патогенных микроорганизмов, но не настолько, чтобы оно сгорело.

Опасения по поводу переработанного мяса

В течение последних десятилетий диетологи были обеспокоены влиянием бекона и других мясных продуктов на здоровье.

Многие обсервационные исследования связывают высокое потребление обработанного мяса с раком и болезнями сердца.

В частности, обработанное мясо ассоциируется с раком толстой кишки, молочной железы, печени и легких, а также с другими (15, 16).

Есть также связь между обработанным мясом и сердечными заболеваниями.

Большой анализ проспективных исследований показал, что обработанное мясо было в значительной степени связано как с заболеваниями сердца, так и с диабетом (17).

Тем не менее, люди, которые едят много обработанного мяса, как правило, ведут нездоровый образ жизни в целом. Они чаще курят и тренируются реже.

Несмотря на это, эти результаты не следует игнорировать, потому что ассоциации являются последовательными и достаточно сильными.

Резюме Наблюдательные исследования постоянно показывают связь между потреблением обработанного мяса, болезнями сердца и несколькими видами рака.

Суть

Многие исследования связывают обработанные мясные продукты, такие как бекон, с раком и болезнями сердца.

Все они являются наблюдательными исследованиями, которые не могут доказать причинность. Тем не менее, их результаты были довольно последовательными.

В конце концов, вы должны сделать свой собственный выбор и взглянуть на этот вопрос объективно.

Если вы считаете, что включение бекона в вашу жизнь стоит риска, тогда придерживайтесь простого правила, применимого к большинству обработанных пищевых продуктов: умеренность является ключевым фактором.