Красное или белое: какое мясо - свинина?

Содержание

• Различия между красным и белым мясом
• Научная классификация свинины
• Кулинарная классификация свинины
• Нижняя линия

Свинина - самое потребляемое мясо в мире (1).

Однако, несмотря на его всемирную популярность, многие люди не уверены в правильности его классификации.

Это потому, что одни относят его к красному мясу, а другие - к белому.

В этой статье исследуется, является ли свинина белым или красным мясом.

Различия между красным и белым мясом

Основное различие между цветом красного и белого мяса - это количество миоглобина, содержащегося в мышцах животного.

Миоглобин - это белок в мышечной ткани, который связывается с кислородом, чтобы его можно было использовать для получения энергии.

В мясе миоглобин становится основным пигментом, отвечающим за его цвет, так как при контакте с кислородом он дает ярко-красный оттенок (, 3).

Красное мясо имеет более высокое содержание миоглобина, чем белое мясо, что отличает их цвет.

Однако на цвет мяса могут влиять различные факторы, такие как возраст животного, вид, пол, диета и уровень активности (3).

Например, в тренированных мышцах выше концентрация миоглобина, потому что им для работы требуется больше кислорода. Это значит, что мясо, которое из них получится, будет более темным.

Кроме того, методы упаковки и обработки могут привести к изменению цвета мяса (, 3).

Оптимальный цвет поверхности сырого мяса из говядины, баранины, свинины и телятины должен быть вишнево-красным, темно-вишнево-красным, серовато-розовым и бледно-розовым соответственно. Что касается сырого мяса птицы, то он может быть от голубовато-белого до желтого (3).

Миоглобин - это белок, отвечающий за красный цвет мяса, и он является основным фактором при классификации красного и белого мяса. В красном мясе больше миоглобина, чем в белом.

Научная классификация свинины

По данным научного сообщества и органов управления пищевыми продуктами, таких как Министерство сельского хозяйства США (USDA), свинина классифицируется как красное мясо (1).

Есть две основные причины такой классификации.

Во-первых, в свинине больше миоглобина, чем в птице и рыбе. Таким образом, оно классифицируется как красное мясо, несмотря на то, что оно не имеет ярко-красного цвета и даже становится светлее при приготовлении.

Во-вторых, с учетом того, что свиньи являются сельскохозяйственными животными, свинина классифицируется как домашний скот наряду с говядиной, бараниной и телятиной, а весь домашний скот считается красным мясом.

В свинине больше миоглобина, чем в птице и рыбе. Таким образом, научное сообщество и органы пищевой промышленности, такие как Министерство сельского хозяйства США, классифицируют его как красное мясо. Кроме того, с учетом того, что свиньи классифицируются как домашний скот наряду с другими сельскохозяйственными животными, свинина считается красным мясом.

Кулинарная классификация свинины

Согласно кулинарной традиции, термин «белое мясо» относится к мясу бледного цвета как до, так и после приготовления.

Таким образом, с кулинарной точки зрения свинина относится к белому мясу.

Более того, кампания, начатая Национальным советом по свинине - программа, спонсируемая службой сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США, - могла укрепить эту позицию (4).

Кампания началась в конце 1980-х годов как попытка продвинуть свинину как альтернативу нежирному мясу и стала очень популярной благодаря лозунгу «Свинина. Другое белое мясо.

Однако имейте в виду, что цель кампании заключалась в повышении потребительского спроса на куски свинины с низким содержанием жира.

Кулинарные традиции относят свинину к белому мясу из-за ее бледного цвета как до, так и после приготовления.

Нижняя линия

Белое и красное мясо различаются по количеству миоглобина, белка, отвечающего за цвет мяса.

В красном мясе больше миоглобина, чем в белом, а более высокое содержание миоглобина приводит к более темному цвету мяса.

Хотя кулинарные традиции относятся к свинине как к белому мясу, с научной точки зрения это красное мясо, поскольку в нем больше миоглобина, чем в птице и рыбе.

Кроме того, как сельскохозяйственное животное, свинина классифицируется как домашний скот, который также считается красным мясом.

Некоторые нежирные куски свинины по питательности похожи на курицу, поэтому лозунг «Свинина. Другое белое мясо.