Как готовится соевый соус и вреден ли он для вас?

Содержание

• Что такое соевый соус?
• Как это сделано?
• Традиционное производство
• Химическое производство
• Региональные различия
• Содержание питательных веществ в соевом соусе
• Каковы риски для здоровья?
• Это высоко в натрии
• Может быть высоко в MSG
• Может содержать вызывающие рак вещества
• Содержит амины
• Содержит пшеницу и глютен
• Соевый соус также связан с некоторыми преимуществами для здоровья
• Суть

Соевый соус является очень ароматным ингредиентом, приготовленным из ферментированных соевых бобов и пшеницы.

Он возник в Китае и использовался в кулинарии более 1000 лет.

Сегодня это один из самых известных соевых продуктов в мире. Это основной ингредиент во многих азиатских странах и широко используется в остальном мире.

Способ его производства может значительно различаться, вызывая значительные изменения во вкусе и текстуре, а также риск для здоровья.

Эта статья исследует, как производится соевый соус и его потенциальные риски для здоровья и преимущества.

Что такое соевый соус?

Соевый соус - это соленая жидкая приправа, традиционно производимая путем ферментации соевых бобов и пшеницы.

Считается, что он произошел от китайского продукта под названием «Chiang».” более 3000 лет назад. Подобные продукты были разработаны в Японии, Корее, Индонезии и в Юго-Восточной Азии.

Впервые он появился в Европе в 1600-х годах благодаря голландской и японской торговле (1, 2).

Слово «соя» происходит от японского слова соевый соус «шою». Фактически, сама соя была названа из соевого соуса (1).

Четыре основных ингредиента в соевом соусе - это соевые бобы, пшеница, соль и ферментирующие агенты, такие как плесень или дрожжи.

Региональные сорта соевого соуса могут иметь различное количество этих ингредиентов, что приводит к различным цветам и вкусам.

Резюме Соевый соус - это соленая приправа, получаемая путем ферментации соевых бобов и пшеницы. Он возник в Китае и сейчас производится во многих азиатских странах.

Как это сделано?

Много различных видов соевого соуса доступны. Они могут быть сгруппированы на основе методов их производства, региональных вариаций, цветовых и вкусовых различий.

Традиционное производство

Традиционный соевый соус готовится путем замачивания соевых бобов в воде, обжаривания и измельчения пшеницы. Затем сою и пшеницу смешивают с культивируемой плесенью, чаще всего Aspergillusи оставил на два-три дня для развития.

Затем добавляют воду и соль, и всю смесь оставляют в резервуаре для брожения на пять-восемь месяцев, хотя некоторые типы могут стареть дольше.

Во время ферментации ферменты из плесени воздействуют на белки сои и пшеницы, постепенно расщепляя их на аминокислоты. Крахмалы превращаются в простые сахара, затем ферментируются в молочную кислоту и спирт.

После завершения процесса старения смесь выкладывают на ткань и прижимают для высвобождения жидкости. Затем эту жидкость пастеризуют, чтобы убить бактерии. Наконец, он бутилирован (3, 4).

В качественном соевом соусе используется только натуральное брожение. Эти сорта часто обозначаются как «натурально сваренные». Список ингредиентов обычно содержит только воду, пшеницу, сою и соль.

Резюме Традиционный соевый соус готовят из смеси соевых бобов, жареной пшеницы, плесени и соленой воды, которая выдерживается от пяти до восьми месяцев. Затем полученное пюре прессуют, а жидкость соевого соуса пастеризуют и разливают в бутылки.

Химическое производство

Химическое производство является гораздо более быстрым и дешевым способом изготовления соевого соуса. Этот метод известен как кислотный гидролиз, и он может производить соевый соус за несколько дней вместо многих месяцев.

В этом процессе соевые бобы нагревают до 176 ° F (80 ° C) и смешивают с соляной кислотой. Этот процесс расщепляет белки в соевых бобах и пшенице.

Однако полученный продукт менее привлекателен с точки зрения вкуса и аромата, поскольку многие вещества, полученные в ходе традиционной ферментации, отсутствуют. Поэтому добавляются дополнительный цвет, аромат и соль (4).

Кроме того, этот процесс дает некоторые нежелательные соединения, которых нет в естественно ферментированном соевом соусе, включая некоторые канцерогены (2).

В Японии соевый соус, который варят в чисто химическом процессе, не считается соевым соусом и не может быть помечен как таковой. Однако его можно смешать с традиционным соевым соусом, чтобы снизить затраты.

В других странах химически производимый соевый соус может продаваться как есть. Это часто тот тип соевого соуса, который вы найдете в маленьких пакетиках, которые подают с едой на вынос.

На этикетке будет указан «гидролизованный соевый белок» или «гидролизованный растительный белок», если он содержит химически произведенный соевый соус.

Резюме Химически изготовленный соевый соус производится путем гидролиза соевых белков с помощью кислоты и тепла. Этот метод быстрый и дешевый, но получаемый соевый соус имеет худший вкус, содержит некоторые токсичные соединения и может потребовать дополнительных красителей и ароматизаторов.

Региональные различия

В Японии существует много разных видов соевого соуса.

• Темный соевый соус: Также известный как «koikuchi shoyu», это самый распространенный тип, продаваемый в Японии и за рубежом. Это красновато-коричневый и сильный аромат (2, 3, 5).
• Легкий соевый соус: Также называемый «усукути», он сделан из большего количества соевых бобов и меньшего количества пшеницы, и имеет более легкий вид и более мягкий аромат (2, 3, 5).
• Tamari: Изготовленный в основном из соевых бобов с 10% или менее пшеницы, он не обладает ароматом и имеет более темный цвет (3, 5).
• Сиро: Сделано почти только из пшеницы и очень мало соевых бобов, это очень светлый цвет (3).
• Saishikomi: Сделано путем разрушения соевых бобов и пшеницы с помощью ферментов в растворе не нагретого соевого соуса вместо соленой воды. У этого есть более тяжелый вкус, и многие наслаждаются этим как соус погружения (2, 3, 5).

В Китае наиболее распространенным типом является соевый соус только для сои в стиле тамари.

Тем не менее, сегодня более современный метод производства является наиболее распространенным. Соевый шрот и пшеничные отруби ферментируются всего три недели вместо нескольких месяцев. Этот метод приводит к совершенно другому вкусу по сравнению с традиционно производимым соевым соусом (2, 3, 6).

Китайские соевые соусы часто называют «темными» или «светлыми» на английском языке. Темный соевый соус гуще, старше и слаще и используется в кулинарии. Легкий соевый соус тоньше, моложе и соленее, и чаще используется в соусах для окунания.

В Корее наиболее распространенный тип соевого соуса похож на темный тип коикучи в Японии.

Тем не менее, есть также традиционный корейский соевый соус под названием Хансик Ганджанг. Он сделан только из соевых бобов и в основном используется в супах и овощных блюдах (3).

В странах Юго-Восточной Азии, таких как Индонезия, Малайзия, Филиппины, Сингапур и Таиланд, чаще всего производится соус в стиле тамари, но существует множество местных вариаций (2).

Другие сорта включают соусы, загущенные сахаром, такие как kecap manis в Индонезии, или соусы с добавлением дополнительных ароматизаторов, такие как соевый соус с креветками в Китае.

Резюме По всей Азии существует большое разнообразие соевых соусов, каждый из которых имеет различные ингредиенты, вкусы и ароматы. Наиболее распространенным типом является японская темная соя, называемая койкучи сёю, которая производится из натурально ферментированной пшеницы и соевых бобов.

Содержание питательных веществ в соевом соусе

Ниже приведена пищевая разбивка на 1 столовую ложку (15 мл) традиционно ферментированного соевого соуса (7).

• Калории: 8
• Углеводы: 1 грамм
• Жир: 0 грамм
• Белок: 1 грамм
• Натрий: 902 мг

Это делает его высоким содержанием соли, обеспечивая 38% от рекомендуемой суточной нормы (RDI). Хотя соевый соус содержит относительно большое количество белка и углеводов по объему, он не является значительным источником этих питательных веществ.

Кроме того, процессы ферментации, выдержки и пастеризации приводят к очень сложной смеси из более чем 300 веществ, которые вносят вклад в аромат, вкус и цвет соевого соуса.

К ним относятся спирты, сахара, аминокислоты, такие как глутаминовая кислота, а также органические кислоты, такие как молочная кислота.

Количество этих веществ значительно изменяется в зависимости от базовых ингредиентов, штамма плесени и способа производства (3, 4).

Именно эти соединения в соевом соусе часто связаны с его рисками для здоровья и преимуществами.

Резюме Соевый соус с высоким содержанием соли, обеспечивающий 38% RDI в 1 столовой ложке. Он содержит более 300 соединений, которые способствуют вкусу и аромату. Эти соединения также могут быть связаны с рисками для здоровья и преимуществами.

Каковы риски для здоровья?

Проблемы со здоровьем часто возникают в отношении соевого соуса, в том числе содержания соли, наличия вызывающих рак соединений и специфических реакций на такие компоненты, как глутамат натрия и амины.

Это высоко в натрии

Соевый соус с высоким содержанием натрия, широко известный как соль, которая является важным питательным веществом, необходимым для правильного функционирования организма.

Тем не менее, высокое потребление натрия связано с повышенным кровяным давлением, особенно у людей, чувствительных к соли, и может способствовать риску сердечно-сосудистых заболеваний и других заболеваний, таких как рак желудка (8, 9, 10, 11).

Фактически, снижение потребления натрия приводит к умеренному снижению артериального давления и может быть частью стратегии лечения людей с высоким артериальным давлением (12, 13, 14, 15).

Тем не менее, неясно, снижает ли это снижение частоту сердечных заболеваний у здоровых людей (13, 16, 17, 18).

Большинство диетических организаций рекомендуют употреблять 1500–30000 мг натрия в день с целью снижения риска высокого кровяного давления (12, 19, 20, 21).

Одна столовая ложка соевого соуса составляет 38% от текущего RDI. Тем не менее, такое же количество поваренной соли будет вносить 291% RDI для натрия (7, 22).

Для тех, кто хочет снизить потребление натрия, были разработаны сорта соевого соуса с пониженным содержанием соли, которые содержат до 50% меньше соли, чем исходные продукты (2).

Несмотря на высокое содержание натрия, соевый соус по-прежнему можно употреблять как часть здоровой диеты, особенно если вы ограничиваете обработанную пищу и в основном употребляете свежие, цельные продукты с большим количеством фруктов и овощей.

Если вы ограничиваете потребление соли, попробуйте сорта с пониженным содержанием соли или просто используйте меньше.

Резюме Соевый соус с высоким содержанием натрия, что связано с повышенным риском высокого кровяного давления. Тем не менее, он содержит меньше натрия, чем поваренная соль, и доступны варианты с пониженным содержанием натрия. Соевый соус может быть включен в состав здоровой диеты, богатой цельными продуктами.

Может быть высоко в MSG

Глутамат натрия (MSG) является усилителем вкуса. Он содержится в некоторых продуктах и ​​часто используется в качестве пищевой добавки (23).

Это форма глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая вносит значительный вклад в вкус пищи умами. Умами является одним из пяти основных ароматов пищи, часто встречающихся в так называемой «пикантной» пище (24, 25).

Глутаминовая кислота естественным образом вырабатывается в соевом соусе во время брожения и считается важным фактором, способствующим ее привлекательному вкусу. Кроме того, MSG часто добавляют в химически производимый соевый соус, чтобы усилить его вкус (2, 5, 26, 27).

В 1968 году MSG стал ассоциироваться с явлением, известным как «синдром китайского ресторана».

Симптомы включали головную боль, онемение, слабость и учащенное сердцебиение после употребления китайской пищи, которая часто высока в MSG (23, 24).

Тем не менее, проведенный в 2015 году обзор всех исследований, посвященных MSG и головным болям, не нашел значительных доказательств того, что MSG вызывает головные боли (23, 24, 28).

Поэтому присутствие глутаминовой кислоты или даже добавленного глютамата натрия в соевом соусе, вероятно, не является причиной для беспокойства.

Резюме MSG и его свободная форма, глутаминовая кислота, являются важной частью привлекательного вкуса соевого соуса умами. Хотя раньше считалось, что MSG вызывает головные боли, последние обзоры показывают, что это не так.

Может содержать вызывающие рак вещества

Группа токсичных веществ, называемых хлорпропанолами, может быть произведена во время обработки пищевых продуктов, включая производство соевого соуса.

Один тип, известный как 3-MCPD, обнаружен в кислотно-гидролизованном растительном белке, который является типом белка, содержащегося в химически полученном соевом соусе (29, 30).

Исследования на животных показали, что 3-MCPD является токсичным веществом. Было обнаружено, что он повреждает почки, снижает фертильность и вызывает опухоли (29, 30).

Из-за этих проблем Европейский Союз установил ограничение в 0,02 мг 3-MCPD на кг (2,2 фунта) соевого соуса. В США этот предел выше - 1 мг на кг (2,2 фунта) (30, 31, 32).

Это соответствует юридическому пределу 0,032–1,6 мкг на столовую ложку соевого соуса, в зависимости от того, где вы живете.

Тем не менее, в последние годы исследования импорта соевого соуса во всем мире, в том числе в США, Великобритании, Австралии и Европе, обнаружили, что продукты значительно превышают пределы, до 1,4 мг на столовую ложку (876 мг на кг), что приводит к отзыв продукта (30, 31, 33).

В целом, безопаснее выбрать натурально ферментированный соевый соус, который имеет гораздо более низкие уровни или вообще не содержит 3-MCPD.

Резюме Химически производимый соевый соус содержит токсичное вещество под названием 3-MCPD. По всему земному шару неоднократно отмечалось, что продукты из соевого соуса превышают безопасные пределы содержания этого вещества. Лучше придерживаться натурально сброженного соевого соуса.

Содержит амины

Амины - это природные химические вещества, содержащиеся в растениях и животных.

Они часто обнаруживаются в более высоких концентрациях в состаренных продуктах, таких как мясо, рыба, сыры и некоторые приправы (34).

Соевый соус содержит значительное количество аминов, в том числе гистамин и тирамин (3, 35).

Известно, что при употреблении в больших количествах слишком много гистамина вызывает токсические эффекты. Симптомы включают головную боль, потливость, головокружение, зуд, сыпь, проблемы с желудком и изменения артериального давления (34, 36).

Фактически, было высказано предположение, что некоторые сообщения об аллергии на соевый соус могут быть вызваны реакцией гистамина (37).

У большинства людей другие амины в соевом соусе не вызывают проблем. Однако некоторые люди могут быть к ним чувствительны. Это обычно диагностируется через контролируемую диету устранения. Симптомы нетерпимости включают тошноту, головные боли и сыпь (34).

Если вы чувствительны к аминам и испытываете симптомы после употребления соевого соуса, лучше его избежать.

Кроме того, люди, принимающие препараты, известные как ингибиторы моноаминоксидазы (MAOI), должны ограничить потребление тирамина и избегать соевого соуса (38, 39).

Резюме Люди, которые чувствительны к аминам, включая гистамин, могут захотеть уменьшить потребление соевого соуса или вообще отказаться от него. Если вы принимаете MAOI, вам следует избегать соевого соуса из-за содержания в нем тирамина.

Содержит пшеницу и глютен

Многие люди не знают, что соевый соус может содержать как пшеницу, так и глютен. Для людей с аллергией на пшеницу или целиакией это может быть проблематично.

Исследования показали, что в процессе ферментации соевого соуса полностью разрушаются как аллергены сои, так и пшеница. Тем не менее, если вы не уверены, как был изготовлен ваш соевый соус, вы не можете быть уверены, что в нем нет аллергенов (40).

Японский соевый соус тамари часто рассматривается как альтернатива соевому соусу без пшеницы и глютена. Хотя это может быть правдой, некоторые виды тамари все еще можно готовить с пшеницей, но в меньших количествах, чем в других типах соевого соуса (3).

Важно проверить этикетку ингредиентов для пшеницы и найти продукты соевого соуса, которые специально помечены как безглютеновые. Большинство крупных брендов имеют безглютеновую разновидность.

Когда вы едите вне дома, лучше дважды проверить, какую марку соевого соуса готовит ресторан, и спросить, есть ли у них безглютеновая разновидность.

Если вы не уверены, лучше выбрать блюдо, не приготовленное с соевым соусом.

Резюме Соевый соус содержит пшеницу и глютен, и даже тип тамари может содержать пшеницу. Если у вас аллергия на пшеницу или целиакия, поищите безглютеновый соевый соус и всегда проверяйте список ингредиентов.

Соевый соус также связан с некоторыми преимуществами для здоровья

Исследования соевого соуса и его компонентов обнаружили некоторые потенциальные преимущества для здоровья, в том числе:

• Может уменьшить аллергию: 76 пациентов с сезонной аллергией принимали 600 мг компонента соевого соуса в день и показали улучшение симптомов. Количество, которое они потребляют, соответствует 60 мл соевого соуса в день (40, 41).
• Способствует пищеварению: Бульон соевого соуса был дан 15 людям, что привело к увеличению секреции желудочного сока, аналогично уровням, которые могут возникнуть после приема кофеина. Считается, что усиление секреции желудочного сока помогает пищеварению (42).
• Кишечное здоровье: Было обнаружено, что некоторые изолированные сахара в соевом соусе оказывают положительный пребиотический эффект на некоторые виды бактерий, обнаруженных в кишечнике. Это может быть полезно для здоровья кишечника (43).
• Источник антиоксидантов: Было обнаружено, что темный соевый соус содержит несколько сильных антиоксидантов. Неясно, какие преимущества могут быть у людей, хотя одно исследование обнаружило положительное влияние на здоровье сердца (44, 45, 46, 47).
• Может продвинуть иммунную систему: Два исследования показали, что введение мышам полисахаридов, типа углеводов, содержащихся в соевом соусе, улучшает реакцию иммунной системы (48, 49).
• Может иметь противораковый эффект: Многочисленные эксперименты на мышах показали, что соевый соус может оказывать ингибирующее действие на рак и опухоль. Необходимы дополнительные исследования, чтобы увидеть, присутствуют ли эти эффекты у людей (44, 50).
• Может снизить артериальное давление: Было обнаружено, что некоторые разновидности соевого соуса, такие как редуцированный с солью или корейский ганджанг, снижают кровяное давление у мышей. Исследования на людях все еще необходимы (44, 51, 52).

Следует отметить, что большая часть этих исследований проводилась только на животных или очень небольших исследованиях на людях, в которых использовались большие дозы соевого соуса или его компонентов.

Поэтому, хотя некоторые из этих результатов звучат многообещающе, еще слишком рано говорить о том, может ли соевый соус приносить действительно значительную пользу для здоровья, если его употреблять на уровне, указанном в обычной диете.

Резюме Исследования соевого соуса показали многообещающие потенциальные преимущества для здоровья, в том числе для иммунной системы, здоровья кишечника, рака и артериального давления. Однако, поскольку в большинстве исследований использовались животные или образцы небольшого размера, необходимы дополнительные исследования на людях.

Суть

Соевый соус является ароматной приправой, которая используется в самых разнообразных блюдах и кухнях.

Его можно получить путем естественного брожения или химического гидролиза. Каждый метод производства приводит к совершенно разным вкусам и профилям здоровья.

Употребление соевого соуса может повлечь за собой некоторые риски для здоровья. Тем не менее, худшие из них связаны с химически производимыми сортами, и их можно избежать, используя натурально ферментированный соевый соус.

Соевый соус также может быть полезен для здоровья, но необходимы дополнительные исследования, чтобы подтвердить, применимы ли они к людям.

В целом, как и большинство продуктов, соевый соус можно употреблять в умеренных количествах как часть здоровой диеты.