Акриламид в кофе: стоит ли беспокоиться?

Содержание

• Что такое акриламид?
• Акриламид действительно вреден?
• Сколько акриламида содержит кофе?
• Опасно ли пить кофе?
• Стоит ли прекращать пить кофе, чтобы избежать акриламида?
• Как минимизировать воздействие акриламида
• Суть

Польза для здоровья от употребления кофе впечатляет.

Было показано, что он улучшает функцию мозга, увеличивает скорость метаболизма и улучшает физические упражнения (1, 2, 3).

Регулярное употребление кофе также связано с более низким риском развития деменции, болезни Альцгеймера, Паркинсона и диабета 2 типа (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).

В довершение всего, пьющие кофе, кажется, живут дольше (11, 12).

Однако кофе также содержит потенциально вредное химическое вещество под названием акриламид.

Что такое акриламид?

Химический акриламид (или акриловый амид) представляет собой белое кристаллическое соединение без запаха. Имеет химическую формулу С₃ЧАС₅NO.

Помимо всего прочего, он используется для изготовления пластмасс и очистки сточных вод.

Передержка на работе может привести к повреждению нервной системы. Также считается, что он увеличивает риск развития рака (13, 14, 15).

Каждый день мы подвергаемся воздействию акриламида в результате курения и пассивного курения, а также средств личной гигиены и предметов домашнего обихода.

В 2002 году шведские ученые также обнаружили это соединение в широком спектре продуктов, включая выпечку и кофе (16).

Ученые считают, что акриламид в пище является продуктом реакции Майяра. Эта реакция происходит, когда сахара и аминокислоты нагревают выше 248 ° F (120 ° C) (17, 18).

Что мы знаем, так это то, что при обжаривании кофейных зерен образуется акриламид. Невозможно удалить акриламид из кофе, поэтому, когда вы пьете его, вы подвергаете себя воздействию химического вещества (19).

Акриламид является потенциально вредным химическим веществом, образующимся в процессе обжарки кофейных зерен.

Акриламид действительно вреден?

Акриламид определенно может быть вредным.

Тем не менее, как это часто бывает в питании, дьявол находится в дозе.

Воздействие очень высоких доз акриламида на рабочем месте может привести к повреждению нерва и расстройствам нервной системы (13, 14).

Исследования на животных также неоднократно показали, что большое количество акриламида может вызвать рак при употреблении в пищу.

Однако дозы, даваемые животным, были в 1000–100 000 раз больше, чем дозы, которые люди получают при диете.

Люди также метаболизируют акриламид по-разному, поэтому мы подвергаемся воздействию более низкой дозы химического вещества, когда наш организм разрушает его (20).

К сожалению, проведено мало человеческих исследований безопасности акриламида в пищевых продуктах, и результаты оказались противоречивыми (21).

Также важно помнить, что акриламид не является новой проблемой. Несмотря на то, что в нашей еде обнаружены только недавно, в некотором количестве они были там, с тех пор как человек начал готовить.

Воздействие на рабочем месте большого количества акриламида может привести к повреждению нервов. Известно, что в очень высоких дозах акриламид вызывает рак у животных. Мы не знаем, насколько это безопасно для людей.

Сколько акриламида содержит кофе?

Количество акриламида в кофе сильно варьирует.

В исследовании 2013 года было проанализировано 42 образца кофе, в том числе 11 растворимого кофе и 3 заменителя кофе (зерновой кофе).

Исследователи обнаружили, что растворимый кофе содержит на 100% больше акриламида, чем свежеобжаренный кофе, а заменители кофе - на 300% больше (22). Вот среднее количество акриламида, которое они нашли в каждом типе кофе:

• Свежий жареный кофе содержал около 179 микрограммов на килограмм (мкг / кг).
• Растворимый кофе имел 358 мкг / кг.
• Заменители кофе имели 818 мкг / кг.

Они также отметили, что уровни акриламида достигают пика в начале процесса нагревания, а затем снижаются. Поэтому в светлых кофейных зернах содержится больше акриламида, чем в более темных, которые обжариваются дольше.

Количество акриламида в кофе может сильно варьироваться. Хорошо обжаренные, темные, свежие кофейные зерна, вероятно, содержат наименьшее количество.

Опасно ли пить кофе?

Хотя связь между потреблением акриламида и раком у людей не была доказана, ее нельзя исключать.

Тем не менее, потребление кофе не повышает риск развития рака. На самом деле, это связано с уменьшенный риск развития некоторых видов рака (23).

Например, в одном исследовании у людей, которые увеличили потребление кофе на 2 чашки в день, риск развития рака печени был на 40% ниже (24).

Употребление кофе также связано с множеством других преимуществ для здоровья, таких как увеличение продолжительности жизни и снижение риска многих заболеваний.

Кофе не повышает риск заболевания раком. Это на самом деле было связано с уменьшением риска некоторых видов рака, таких как рак печени.

Стоит ли прекращать пить кофе, чтобы избежать акриламида?

Избегать акриламида полностью невозможно.

В настоящее время мы потребляем меньше акриламида, чем максимальные уровни воздействия, рекомендованные Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов (25).

Хотя невозможно купить кофе, полностью свободный от акриламида, кофейная индустрия работает над практическими решениями, чтобы уменьшить его присутствие (26, 27).

Учитывая потенциальную пользу кофе, это не то, что вам нужно вырезать.

Кофе содержит много других химических веществ, которые могут быть полезны для вашего здоровья; вырезать его не нужно.

Как минимизировать воздействие акриламида

Нет никаких доказательств того, что небольшое количество пищевого акриламида причиняет вред.

Однако, если вы обеспокоены, вот несколько шагов, которые вы можете предпринять, чтобы свести к минимуму ваше воздействие:

• Если вы курите, бросьте курить и постарайтесь свести к минимуму воздействие пассивного курения.
• Старайтесь сводить жарку к минимуму, так как она производит наиболее акриламидный из всех способов приготовления.
• Старайтесь не сжигать и не обжаривать продукты на гриле.
• Сократите потребление поджаренного хлеба.
• Варить или использовать микроволновую печь, когда это возможно.
• Храните картофель снаружи холодильника (28).
• Пусть тесто для вашего хлеба длится дольше - брожение дрожжей уменьшает количество аспарагина в тесте, поэтому вырабатывается меньше акриламида (29).
• Выбирайте темный жареный кофе и избегайте растворимого кофе и других вариантов кофе.

Полностью избежать акриламида невозможно. Тем не менее, вы можете сделать несколько изменений, чтобы уменьшить потребление акриламида.

Суть

Кофе содержит различные вещества, которые положительно влияют на здоровье.

Они перевешивают потенциальные негативные последствия акриламида, поэтому нет необходимости прекращать пить кофе, если вы наслаждаетесь им.