Вредны ли нитраты и нитриты в пищевых продуктах?

Содержание

• Что такое нитраты и нитриты?
• Где находятся нитраты и нитриты
• Как нитраты влияют на артериальное давление и здоровье сердца
• Могут ли нитраты улучшать физическую работоспособность?
• Риски нитратов и нитритов
• Как минимизировать воздействие нитрозаминов
• Нижняя линия

Нитраты и нитриты - это соединения, которые естественным образом встречаются в организме человека и в некоторых продуктах питания, например в овощах. Производители также добавляют их в обработанные пищевые продукты, такие как бекон, чтобы сохранить их и продлить срок хранения.

В некоторых формах нитраты и нитриты могут быть опасными. Однако они также могут быть полезны для здоровья.

В этой статье рассматриваются нитраты и нитриты в рационе.

Что такое нитраты и нитриты?

Нитраты и нитриты - это два разных типа соединений.

Нитраты (NO3) состоят из одного атома азота и трех атомов кислорода. Нитриты (NO2) состоят из одного атома азота и двух атомов кислорода.

Нитраты относительно инертны, а это означает, что они стабильны и вряд ли изменятся и причинят вред.

Однако бактерии во рту или ферменты в организме могут преобразовывать их в нитриты, и они могут быть вредными.

В свою очередь, нитриты могут превращаться в:

• оксид азота, полезный для организма
• нитрозамины, которые могут быть вредными

Подробнее об этом ниже.

Производители добавляют в мясо нитриты, чтобы их сохранить. Они являются причиной того, что вяленое мясо бывает розовым или красным. В мясе нитриты превращаются в оксид азота. Он вступает в реакцию с белками мяса, изменяя его цвет и помогая сохранить его. (1).

Без нитритов и других добавок мясо быстро потемнеет.

Нитраты и нитриты - это соединения, состоящие из атомов азота и кислорода. Нитраты могут превращаться в нитриты, которые затем могут образовывать оксид азота (хороший) или нитрозамины (плохой).

Где находятся нитраты и нитриты

Производители продуктов питания часто добавляют нитраты и нитриты в обработанное мясо, такое как бекон, ветчина, колбасы и хот-доги.

Эти добавленные соединения помогают:

• предотвратить рост вредных бактерий
• добавить соленый аромат
• улучшить внешний вид мяса, придав ему красный или розовый цвет

Высокое потребление обработанного мяса может увеличить риск рака пищеварительного тракта. Некоторые люди считают, что нитраты и нитриты являются причиной повышенного риска (2,).

Однако нитраты и нитриты также содержатся в овощах естественным образом, что может снизить риск некоторых типов рака и других заболеваний (, 5).

Фактически, согласно одному исследованию, люди получают около 80% пищевых нитратов из овощей ().

Организм также производит нитраты и выделяет их в слюну (7, 8).

Нитраты и нитриты циркулируют из пищеварительной системы в кровь, затем со слюной и обратно в пищеварительную систему ().

Они могут быть полезны для поддержания здоровья вашего тела, поскольку действуют как противомикробные препараты в пищеварительной системе. Они могут помочь убить бактерии, такие как Сальмонелла (, ).

Они также могут превращаться в оксид азота (NO), важную сигнальную молекулу ().

Нитраты также естественным образом содержатся в воде. В некоторых регионах использование удобрений может привести к высокому уровню нитратов, который может быть вредным для детей. По этой причине органы здравоохранения регулируют уровень нитратов в питьевой воде ().

Нитраты в небольших количествах присутствуют в обработанном мясе и в больших количествах в здоровой пище, например в овощах. Они также встречаются в питьевой воде, и человеческий организм также производит нитраты.

Как нитраты влияют на артериальное давление и здоровье сердца

В некоторых случаях нитрит теряет атом кислорода. Затем он превращается в оксид азота, важную молекулу.

Оксид азота (NO) выполняет в организме различные функции. Он может быть токсичным в больших количествах, но также может помочь защитить организм (14).

Самое главное, что это сигнальная молекула. Он проходит через стенки артерий и посылает сигналы крошечным мышечным клеткам вокруг артерий, приказывая им расслабиться ().

Когда эти клетки расслабляются, кровеносные сосуды расширяются, и артериальное давление падает.

Нитроглицерин - это препарат, содержащий нитраты. Медицинские работники используют его для лечения сердечной недостаточности и других состояний ().

Нитроглицерин может предотвратить или обратить вспять стенокардию - тип боли в груди, который возникает, когда сердечная мышца не получает достаточно кислорода из-за низкого кровотока.

Пищевые нитраты и нитриты также могут превращаться в оксид азота, расширять кровеносные сосуды и снижать кровяное давление ().

Исследования показали, что продукты с высоким содержанием нитратов и нитритов, такие как свекла или свекольный сок, могут снизить кровяное давление. В одном исследовании артериальное давление упало на 4–10 мм / рт. Ст. В течение нескольких часов (,,).

Высокое кровяное давление является ключевым фактором риска сердечных заболеваний и инсульта, общих состояний, которые могут быть опасными для жизни.

В организме нитриты могут превращаться в оксид азота (NO), сигнальную молекулу, которая вызывает расширение кровеносных сосудов и снижает кровяное давление.

Могут ли нитраты улучшать физическую работоспособность?

Исследования показывают, что нитраты могут улучшить физическую работоспособность, особенно во время упражнений на выносливость высокой интенсивности.

Некоторые люди часто используют для этой цели свекольный или свекольный сок, потому что они содержат большое количество нитратов.

Причина такого улучшения физической работоспособности может быть связана с нитратами, повышающими эффективность митохондрий. Митохондрии - это части клеток, производящие энергию ().

Несколько исследований показали, что свекла может снизить расход кислорода во время упражнений на 5,4%, увеличить время до изнеможения при беге на 15% и улучшить показатели спринта на 4% (,,).

Исследования показывают, что диетические нитраты и нитриты могут улучшить физическую работоспособность, особенно во время высокоинтенсивных упражнений на выносливость.

Риски нитратов и нитритов

Нитраты и нитриты являются важными соединениями, но они могут стать опасными, если образуют нитрозамины. Нитрозамины могут образоваться, если вы готовите нитраты или нитриты на сильном огне. (25).

Существуют разные типы нитрозаминов, многие из которых могут повысить риск рака. (26).

Например, нитрозамины являются одними из основных канцерогенов в табачном дыме.

Бекон, хот-доги и обработанное мясо могут содержать высокий уровень нитрита натрия. Они также богаты белком, который состоит из аминокислот. При воздействии высокой температуры эта комбинация создает идеальные условия для образования нитрозаминов ().

Однако приготовление овощей с меньшей вероятностью приведет к образованию нитрозаминов. Люди редко готовят овощи на очень сильном огне, и они не содержат большого количества белка.

Когда присутствуют нитриты и аминокислоты, во время приготовления на сильном огне могут образовываться канцерогенные соединения, называемые нитрозаминами.

Как минимизировать воздействие нитрозаминов

Производители должны законодательно ограничить количество нитритов, которые они используют в переработанном мясе, из-за опасности, которую представляют нитрозамины.

Они также должны добавить витамин С, который препятствует образованию нитрозаминов ().

Обработанное мясо, которое вы едите сегодня, содержит меньше нитритов, чем несколько десятилетий назад.

Вы можете снизить риск воздействия нитрозаминов, сделав правильный выбор при покупке обработанного мяса, такого как бекон.

В некоторых торговых точках продается качественный бекон, не содержащий нитратов. Ингредиенты должны показывать, что бекон не содержит большого количества добавок, содержащих нитраты.

Вы должны проверить этикетки на наличие:

• нитрат натрия (E251)
• нитрит натрия (E250)
• нитрат калия (E252)
• нитрит калия (E249)

Стоит проверить состав. Некоторые натуральные и органические способы консервирования мяса, например соль сельдерея, могут содержать нитраты. В результате, бекон, не содержащий нитратов, может содержать больше нитратов, чем обычный бекон (29).

Чтобы получить бекон с низким содержанием нитратов, попробуйте следующее:

• Покупайте там, где это возможно, или на фермерском рынке.
• Найдите поставщика бекона из пастбищных свиней.
• Жарить или варить бекон на более слабом огне дольше, не допуская пригорания.

Одно более раннее исследование предполагает, что приготовление бекона в микроволновой печи - лучший способ минимизировать образование нитрозаминов (30).

Вот видео с инструкциями о том, как это сделать.

Нитраты - это форма консервантов, а бекон с низким содержанием нитратов может храниться не так долго. Вы можете сохранить его дольше, заморозив.

Вы можете снизить риск воздействия нитрозаминов, тщательно выбирая обработанные мясные продукты с низким содержанием добавок, содержащих нитраты.

Нижняя линия

Нитраты и нитриты - это соединения, которые естественным образом встречаются в организме человека и в некоторых продуктах питания. Их также добавляют в некоторые обработанные пищевые продукты, чтобы продлить срок их хранения.

Они могут превращаться в оксид азота, расширять кровеносные сосуды и снижать кровяное давление. Кроме того, они могут улучшить физическую работоспособность.

Тем не менее, канцерогенные соединения нитрозамины могут образовываться, если вы готовите нитраты или нитриты на сильном огне, что представляет опасность для здоровья.

Из-за строгих правил сегодня в обработанных пищевых продуктах меньше нитритов, так как производители должны ограничивать их количество.

Вы можете снизить риск воздействия нитрозаминов, внимательно изучив этикетку при покупке мясных продуктов, чтобы найти продукт с ограниченным содержанием нитратов или без них.