Сырое молоко: его преимущества перевешивают опасности?

Содержание

• Что такое сырое молоко?
• Процесс пастеризации
• Общие утверждения о пользе сырого молока
• Утверждение 1: пастеризованное молоко содержит меньше питательных веществ
• Утверждение 2: пастеризованное молоко уменьшает жирные кислоты
• Утверждение 3: пастеризованное молоко разрушает белки
• Утверждение 4. Сырое молоко защищает от аллергии и астмы.
• Утверждение 5. Сырое молоко лучше для людей с непереносимостью лактозы
• Пункт 6: сырое молоко содержит больше противомикробных препаратов
• Каковы опасности употребления сырого молока?
• Бактерии и симптомы
• Кто больше всего в опасности?
• Серьезность вспышек сырого молока
• Суть

Молоко - это питательная пища, которая содержит белок, витамины, минералы и жирные кислоты.

До начала пастеризации в начале и середине 1900-х годов все молоко потреблялось в сыром виде в натуральном, необработанном виде.

В связи с растущей популярностью натуральных местных продуктов питания и ощущением того, что сырое молоко полезнее, его потребление увеличивается (1).

Сторонники сырого молока утверждают, что оно имеет превосходные преимущества для здоровья и питания и что пастеризация устраняет эти преимущества.

Тем не менее, правительство и эксперты в области здравоохранения не согласны и не советуют употреблять его.

В этой статье рассматриваются доказательства, чтобы определить преимущества и опасности употребления сырого молока.

Что такое сырое молоко?

Сырое молоко не было пастеризовано или гомогенизировано.

В основном это коровы, а также козы, овцы, буйволы или даже верблюды.

Его можно использовать для приготовления разнообразных продуктов, включая сыр, йогурт и мороженое.

По оценкам, 3,4% американцев регулярно пьют сырое молоко (2).

Процесс пастеризации

Пастеризация включает нагревание молока для уничтожения бактерий, дрожжей и плесени. Процесс также увеличивает срок годности продукта (3, 4).

Наиболее распространенный метод - используемый во всем мире, включая США, Великобританию, Австралию и Канаду, - включает нагрев сырого молока до 161,6 ° F (72 ° C) в течение 15–40 секунд (5).

Ультра-термическая обработка (UHT) нагревает молоко до 280 ° F (138 ° C) в течение не менее 2 секунд. Это молоко, например, потребляется в некоторых европейских странах (5).

Основной метод сохраняет молоко свежим в течение 2–3 недель, а метод UHT продлевает срок хранения до 9 месяцев.

Пастеризованное молоко часто также гомогенизируют, это процесс приложения чрезмерного давления для более равномерного распределения жирных кислот, улучшения внешнего вида и вкуса.

Резюме Сырое молоко не было пастеризовано или гомогенизировано. Пастеризация нагревает молоко для уничтожения бактерий и увеличивает срок хранения.

Общие утверждения о пользе сырого молока

Сторонники сырого молока утверждают, что это полноценная натуральная пища, содержащая больше аминокислот, противомикробных препаратов, витаминов, минералов и жирных кислот, чем пастеризованное молоко.

Они также утверждают, что это лучший выбор для людей с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими состояниями.

Пастеризация была впервые введена в ответ на эпидемию туберкулеза крупного рогатого скота (коров) в США и Европе в начале 1900-х годов. По оценкам, в течение 25 лет от зараженных молочных продуктов умерло 65 000 человек (6).

Некоторые защитники сырого молока утверждают, что многие из вредных бактерий, уничтожаемых пастеризацией, таких как туберкулез, больше не являются проблемой, и что пастеризация больше не служит цели.

Кроме того, они утверждают, что процесс нагревания во время пастеризации снижает общую пользу молока для здоровья и питания.

Однако большинство этих утверждений не подкреплено наукой.

Утверждение 1: пастеризованное молоко содержит меньше питательных веществ

Пастеризация молока не приводит к значительной потере витаминов, углеводов, минералов или жиров (7, 8, 9, 10).

Обширный метаанализ 40 исследований выявил лишь незначительные потери водорастворимых витаминов B1, B6, B9, B12 и C. Учитывая и без того низкий уровень этих питательных веществ в молоке, эти потери были незначительными (11).

Более того, их легко приготовить в других местах в вашем рационе, поскольку эти витамины широко распространены и содержатся во многих фруктах, овощах, цельнозерновых и, в случае витамина В12, животных белках.

Уровни жирорастворимых витаминов A, D, E и K также минимально снижаются во время пастеризации (8).

Молоко богато кальцием и фосфором, которые необходимы для здоровья костей, работы клеток, здоровья мышц и обмена веществ (12, 13).

Эти минералы очень термостойки. Одна чашка пастеризованного молока содержит почти 30% суточной нормы (DV) для кальция и 22% суточной нормы для фосфора (6, 12, 14).

Утверждение 2: пастеризованное молоко уменьшает жирные кислоты

Исследования не выявили существенных различий в профилях жирных кислот сырого и пастеризованного молока, хотя пастеризация может повысить усвояемость жирных кислот (14, 15).

В одном исследовании 12 образцов коровьего молока были собраны на одном молочном заводе и разделены на сырые, пастеризованные и обработанные УВТ. Сравнение между тремя группами не выявило существенных различий в основных питательных веществах или жирных кислотах (14).

Утверждение 3: пастеризованное молоко разрушает белки

Одна чашка (240 мл) пастеризованного молока упаковывает 7,9 грамма белка (12).

Около 80% молочного белка составляет казеин, а остальные 20% - сыворотка. Они могут помочь росту мышц, улучшить инсулинорезистентность и снизить риск сердечных заболеваний (16, 17, 18, 19).

Пастеризованное молоко не снижает уровень казеина, так как этот тип белка является термостабильным (6, 8).

Хотя сывороточный белок более подвержен тепловому повреждению, пастеризация, по-видимому, оказывает минимальное влияние на его усвояемость и питательный состав (6, 8).

Одно исследование с участием 25 здоровых людей, которые пили сырое, пастеризованное или УВТ молоко в течение недели, показало, что белки из пастеризованного молока обладают такой же биологической активностью в организме, что и сырые молочные белки (5).

Интересно, что молоко, подверженное воздействию сверхвысоких температур (284 ° F или 140 ° C в течение 5 секунд), увеличивало усвоение белка азотом примерно на 8%, а это означает, что белок лучше использовался организмом (5).

Молоко также является хорошим источником лизина, незаменимой аминокислоты, которую ваше тело не может вырабатывать самостоятельно. Нагревание молока приводит только к потере лизина на 1–4% (12, 16).

Утверждение 4. Сырое молоко защищает от аллергии и астмы.

Аллергия на молочный белок встречается у 2–3% детей, живущих в развитых странах в течение первых 12 месяцев - в 80–90% случаев спонтанно исчезают к трем годам (20).

Больничное исследование пяти детей с диагностированной аллергией на коровье молоко показало, что пастеризованное, гомогенизированное и сырое молоко вызывало сходные аллергические реакции (21).

Это сказанное, сырое молоко было связано с уменьшенным риском детской астмы, экземы и аллергий (22, 23, 24, 25).

Одно исследование с участием 8334 детей школьного возраста, живущих на фермах, связало потребление сырого молока с на 41% меньшим риском развития астмы, на 26% меньшим риском аллергии и на 41% меньшим риском сенной лихорадки (23).

Другое исследование с участием 1700 здоровых людей показало, что употребление сырого молока в первый год жизни было связано со снижением аллергии на 54% и астмой на 49%, независимо от того, жили участники на ферме или нет (24).

Тем не менее, важно отметить, что эти исследования показывают связанное снижение риска, не обязательно прямую корреляцию.

Повышенное воздействие микробов в сельском хозяйстве также связано со снижением риска развития астмы и аллергий, что может объяснять некоторые из этих результатов (11, 23, 26, 27).

Утверждение 5. Сырое молоко лучше для людей с непереносимостью лактозы

Лактоза - это молочный сахар. Он переваривается ферментом лактазой, которая вырабатывается в вашем тонком кишечнике.

Некоторые люди не вырабатывают достаточно лактазы, оставляя непереваренную лактозу для брожения в кишечнике. Это вызывает вздутие живота, судороги и диарею.

Сырое и пастеризованное молоко содержат аналогичные количества лактозы (14, 28).

Однако, сырое молоко содержит бактерии, продуцирующие лактазу. лактобацилла, который разрушается при пастеризации. Теоретически это должно улучшить усвоение лактозы у пьющих сырое молоко (29).

Однако в слепом исследовании 16 взрослых с самооценкой непереносимости лактозы пили сырое, пастеризованное или соевое молоко в течение трех 8-дневных периодов в рандомизированном порядке, разделенных 1-недельными периодами вымывания.

Не было обнаружено различий в пищеварительных симптомах между сырым и пастеризованным молоком (30).

Пункт 6: сырое молоко содержит больше противомикробных препаратов

Молоко богато антимикробными средствами, включая лактоферрин, иммуноглобулин, лизоцим, лактопероксидазу, бактериоцины, олигосахариды и ксантиноксидазу. Они помогают контролировать вредные микробы и задерживают порчу молока (29).

Их активность снижается, когда молоко хранится в холодильнике, независимо от того, сырое оно или пастеризованное.

Пастеризованное молоко снижает активность лактопероксидазы примерно на 30%. Тем не менее, другие противомикробные препараты остаются в основном без изменений (28, 31, 32, 33).

Резюме Утверждения о том, что сырое молоко является более питательным, чем пастеризованное молоко, и лучший выбор для людей с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими состояниями показали, что они имеют мало правды или вообще не имеют ее.

Каковы опасности употребления сырого молока?

Благодаря своему нейтральному pH и высокому содержанию питательных веществ и воды, молоко является идеальной питательной средой для бактерий (16).

Молоко в основном поступает из стерильной среды внутри животного.

С того момента, как животное доится, вероятность загрязнения начинается с вымени, кожи, фекалий, доильного оборудования, обработки и хранения (6, 34).

Загрязнения не видны невооруженным глазом и часто не обнаруживаются, пока рост не будет значительным (6).

Большинство - но не обязательно все - бактерии уничтожаются во время пастеризации. Те, что выживают, в основном делают это в поврежденной нежизнеспособной форме (35, 36).

Исследования показывают, что сырое молоко содержит значительно больше вредных и интродуцированных бактерий, чем пастеризованное молоко (16, 28, 34, 37).

Хранение молока в холодильнике помогает подавить рост бактерий, независимо от того, является ли оно сырым или пастеризованным (38).

Бактерии и симптомы

Вредные бактерии, которые могут присутствовать в молоке, включают Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus и Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

Симптомы инфекции сопоставимы с симптомами других болезней пищевого происхождения и включают рвоту, диарею, обезвоживание, головные боли, боли в животе, тошноту и лихорадку (39).

Эти бактерии могут также вызывать серьезные состояния, такие как синдром Гийена-Барре, гемолитический уремический синдром, выкидыш, реактивный артрит, хронические воспалительные состояния и, редко, смерть (40, 41, 42).

Кто больше всего в опасности?

Любой человек восприимчив, если молоко, которое он потребляет, содержит вредные бактерии.

Тем не менее, риск выше для беременных женщин, детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой.

Более половины всех вспышек заболеваний, связанных с сырым молоком, были связаны по меньшей мере с одним ребенком в возрасте до пяти лет (4).

Серьезность вспышек сырого молока

Вспышка пищевого происхождения - это два или более сообщений о заболевании в результате употребления обычной пищи (43).

В период с 1993 по 2006 год 60% из 4413 сообщений о болезнях, связанных с молочными продуктами (121 вспышка) в США, были связаны с сырыми молочными продуктами, включая молоко и сыр. Из вспышек, связанных только с молоком, 82% были из сырого молока, по сравнению с 18% из пастеризованных (39, 43).

За тот же период произошли две смерти от сырых молочных продуктов и одна от пастеризованных молочных, а с тех пор было зарегистрировано еще три (39, 44, 45).

Инфицированные потреблением сырого молока в 13 раз чаще нуждались в госпитализации по сравнению с потребителями пастеризованного молока (39).

Связанные с этим вспышки, госпитализация и смертность высоки, учитывая, что только 3–4% населения США пьют сырое молоко (39).

Более свежие данные показали, что сырое молоко или сыр вызывают в 840 раз больше болезней и в 45 раз больше госпитализаций, чем пастеризованные молочные продукты (46).

В настоящее время многие страны запрещают употребление сырого молока для потребления человеком, в том числе Австралия, Канада и Шотландия. Это запрещено в 20 американских штатах, в то время как другие штаты ограничивают его продажи. Кроме того, он не может быть продан через американские государственные границы (47).

Однако число вспышек увеличивается, особенно в штатах, которые легализовали его продажу (39, 43, 46).

Резюме Сырое молоко может содержать вредные бактерии, которые могут привести к серьезным заболеваниям, особенно у беременных женщин, детей, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом. Инфекции встречаются чаще и тяжелее, чем вызванные пастеризованными источниками.

Суть

Сырое и пастеризованное молоко сопоставимы по содержанию питательных веществ.

Хотя сырое молоко более натуральное и может содержать больше противомикробных препаратов, многие его утверждения о вреде для здоровья не основаны на фактических данных и не перевешивают потенциальные риски, такие как тяжелые инфекции, вызываемые вредными бактериями, такими как сальмонелла, Кишечная палочка и листериоз.