Что такое пропаренный рис и насколько он полезен?

Содержание

• Что такое пропаренный рис?
• Сравнение питания
• Возможные преимущества пропаренного риса
• Улучшение кулинарных и складских качеств
• Перенос растительных соединений
• Формирование пребиотиков
• Может меньше влиять на уровень сахара в крови
• Возможные недостатки
• Нижняя линия

Пропаренный рис, также называемый переработанным рисом, частично подвергается предварительной тепловой обработке в несъедобной шелухе перед переработкой для употребления в пищу.

В некоторых азиатских и африканских странах люди пропаривали рис с древних времен, так как это облегчает удаление шелухи вручную.

Этот процесс стал намного более сложным и по-прежнему является распространенным способом улучшения текстуры, хранения и пользы риса для здоровья.

В этой статье рассматривается пропаренный рис, включая его питательную ценность, преимущества и недостатки.

Что такое пропаренный рис?

Пропаривание происходит до измельчения риса, то есть до удаления несъедобной внешней шелухи для получения коричневого риса, но до того, как коричневый рис будет очищен для получения белого риса.

Три основных этапа пропарки (1,):

1. Замачивание. Сырой неочищенный рис, также называемый рисом-падди, замачивают в теплой воде для повышения содержания влаги.
2. Пропаривание. Рис варят на пару, пока крахмал не превратится в гель. Тепло этого процесса также помогает убить бактерии и другие микробы.
3. Сушка. Рис медленно сушат, чтобы снизить содержание влаги, чтобы его можно было размолоть.

При пропаривании цвет риса меняется на светло-желтый или янтарный, который отличается от бледно-белого цвета обычного риса. Тем не менее, он не такой темный, как коричневый рис (1).

Это изменение цвета происходит из-за того, что пигменты перемещаются из шелухи и отрубей в крахмалистый эндосперм (сердце рисового ядра), а также из-за реакции потемнения, которая происходит во время пропаривания (,).

Пропаренный рис замачивают, пропаривают и сушат в шелухе после сбора урожая, но перед измельчением. В результате рис становится светло-желтым, а не белым.

Сравнение питания

Во время пропарки некоторые водорастворимые питательные вещества перемещаются из отрубей рисового ядра в крахмалистый эндосперм. Это сводит к минимуму некоторые потери питательных веществ, которые обычно происходят при переработке белого риса (1).

Вот как 5,5 унций (155 граммов) необогащенного вареного пропаренного риса по сравнению с таким же количеством необогащенного вареного белого и коричневого риса. Это соответствует примерно 1 стакану пропаренного белого риса или 3/4 стакана коричневого риса ():

Примечательно, что пропаренный рис содержит значительно больше тиамина и ниацина, чем белый рис. Эти питательные вещества важны для производства энергии. Кроме того, пропаренный рис содержит больше клетчатки и белка (6, 7).

С другой стороны, некоторых минералов, включая магний и цинк, в пропаренном рисе немного меньше, чем в обычном белом и коричневом рисе. Тем не менее, эти значения могут отличаться в зависимости от переменных в процессе пропаривания (1).

Как пропаренный, так и белый рис иногда обогащены железом, тиамином, ниацином и фолиевой кислотой, что снижает некоторые из этих различий в питательных веществах по сравнению с коричневым рисом. Тем не менее, коричневый рис в целом является лучшим источником питательных веществ.

Пропаренный рис содержит больше витаминов группы В по сравнению с обычным не обогащенным белым рисом. Это происходит из-за процесса пропаривания, во время которого некоторые питательные вещества переходят из отрубей в крахмалистый эндосперм. Тем не менее, коричневый рис - самый питательный.

Возможные преимущества пропаренного риса

Пропаривание является обычным явлением, отчасти из-за его положительного воздействия на свойства риса при варке и хранении. Исследования также показывают, что он может принести пользу для здоровья, помимо увеличения пищевой ценности.

Улучшение кулинарных и складских качеств

Варка снижает липкость риса, поэтому после приготовления он дает пушистые и отдельные ядра. Это особенно желательно, если вам нужно некоторое время держать рис в тепле перед подачей на стол или если вы планируете разогреть или заморозить оставшийся рис и не хотите комковаться ().

Кроме того, пропаривание инактивирует ферменты, расщепляющие жир риса. Это помогает предотвратить прогорклость и неприятный запах, увеличивая срок хранения ().

Перенос растительных соединений

Когда цельнозерновой коричневый рис перемалывается для получения белого риса, слой отрубей и жирные зародыши удаляются. Следовательно, потенциально полезные растительные соединения теряются.

Однако при пропарке риса некоторые из этих растительных соединений, в том числе фенольные кислоты с антиоксидантными свойствами, переходят в крахмалистый эндосперм рисового ядра, уменьшая потери при очистке. Антиоксиданты защищают от повреждения клеток ().

В одномесячном исследовании на крысах с диабетом было обнаружено, что пропаренный рис содержит на 127% больше фенольных соединений, чем белый рис. Более того, употребление пропаренного риса защищало почки крыс от повреждения нестабильными свободными радикалами, в то время как белый рис - нет ().

Тем не менее, необходимы дополнительные исследования, чтобы изучить растительные соединения в пропаренном рисе и их потенциальную пользу для здоровья.

Формирование пребиотиков

Когда рис обрабатывается паром в процессе пропаривания, крахмал превращается в гель. Когда он остывает, он ретроградирует, что означает преобразование и затвердевание молекул крахмала (1).

Этот процесс ретроградации создает устойчивый крахмал, который сопротивляется перевариванию, вместо того, чтобы расщепляться и всасываться в тонком кишечнике (11).

Когда резистентный крахмал достигает толстой кишки, он ферментируется полезными бактериями, называемыми пробиотиками, и способствует их росту. Поэтому резистентный крахмал называют пребиотиком ().

Пребиотики способствуют здоровью кишечника. Например, когда они ферментируются бактериями, они выделяют жирные кислоты с короткой цепью, включая бутират, которые питают клетки толстой кишки ().

Может меньше влиять на уровень сахара в крови

Пропаренный рис может не повышать уровень сахара в крови так сильно, как другие виды риса. Это может быть связано с устойчивым крахмалом и немного более высоким содержанием белка ().

Когда люди с диабетом 2 типа съели около 1 1/8 стакана (185 граммов) вареного пропаренного риса после ночного голодания, их повышение уровня сахара в крови было на 35% меньше, чем когда они ели такое же количество обычного белого риса ().

В том же исследовании не наблюдалось значительной разницы в влиянии сахара в крови между обычным белым и коричневым рисом, хотя последний является более питательным выбором ().

Точно так же в другом исследовании с участием людей с диабетом 2 типа употребление 1 1/4 стакана (195 граммов) вареного пропаренного риса после ночного голодания увеличивало уровень сахара в крови на 30% меньше, чем употребление такого же количества обычного белого риса ().

Употребление остатков пропаренного риса, охлажденного, а затем разогретого, может еще больше снизить его влияние на уровень сахара в крови (,).

Тем не менее, необходимы дополнительные исследования на людях, чтобы изучить потенциальное преимущество пропаренного риса для контроля уровня сахара в крови.

Если у вас диабет и вы проверили уровень сахара в крови дома, вы можете сами проверить, как разные виды риса влияют на ваш уровень. Обязательно сравните одинаковое количество риса и ешьте их одинаково, чтобы сравнение было справедливым.

Пропаренный рис менее склонен к прогорклости по сравнению с коричневым рисом и при варке дает четко очерченные зерна, а не комки. Он также может содержать больше растительных соединений, поддерживать здоровье кишечника и повышать уровень сахара в крови меньше, чем обычный белый рис.

Возможные недостатки

Основным недостатком пропаренного риса является то, что он менее питателен, чем коричневый рис.

Более того, в зависимости от вашей текстуры и вкусовых предпочтений вам может не понравиться пропаренный рис. По сравнению с мягкой липкой текстурой и легким мягким вкусом белого риса, он твердый и жевательный с несколько более сильным вкусом, хотя и не таким сильным, как коричневый рис ().

Например, было бы труднее использовать палочки для еды, чтобы съесть отдельные отдельные зерна пропаренного риса, по сравнению с липкими комками обычного белого риса.

Пропаренный рис тоже готовится немного дольше. В то время как белый рис закипает примерно 15–20 минут, пропаренный - примерно 25 минут. Тем не менее, это меньше, чем 45–50 минут, необходимых для коричневого риса.

Помимо более низкого содержания питательных веществ по сравнению с коричневым рисом, другими потенциальными недостатками пропаренного риса являются различия во вкусе и текстуре, а также немного более длительное время приготовления, чем у обычного белого риса.

Нижняя линия

Пропаренный (преобразованный) рис частично подвергается предварительной тепловой обработке в шелухе, которая сохраняет некоторые питательные вещества, которые в противном случае теряются во время рафинирования.

Он может принести пользу здоровью кишечника и снизить уровень сахара в крови меньше, чем коричневый или белый рис.

Тем не менее, хотя пропаренный рис полезнее обычного белого риса, коричневый рис остается наиболее питательным вариантом.