Трансглутаминаза (мясной клей): что это и безопасно ли?

Содержание

• Что такое трансглутаминаза?
• Использует в кулинарном мире
• Соображения безопасности
• Стоит ли избегать трансглутаминазы?
• Суть

Пищевые добавки, такие как консерванты, красители и наполнители, обычно используются в пищевой промышленности для улучшения вкуса, текстуры и цвета продуктов.

Хотя некоторые из них безвредны, другие могут быть вредны для вашего здоровья.

Трансглутаминазы, более известные как мясной клей, является спорной пищевой добавкой, что многие люди избегают из-за проблемы со здоровьем.

В этой статье обсуждается трансглутаминаза и рассматриваются общие вопросы, касающиеся безопасности этого ингредиента.

Что такое трансглутаминаза?

Хотя мясной клей может показаться пугающим, трансглутаминаза - это фермент, который естественным образом содержится в организме человека, животных и растений.

Он помогает связывать белки вместе, образуя ковалентные связи, поэтому его обычно называют «биологическим клеем природы» (1).

У людей и животных трансглутаминаза играет роль в различных процессах организма, включая свертывание крови и выработку сперматозоидов.

Это также жизненно важно для роста и развития растений.

Трансглутаминаза, используемая в пище, производится из факторов свертывания крови животных, таких как коровы и свиньи, или бактерий, полученных из растительных экстрактов. Обычно продается в виде порошка.

Качество связывания трансглутаминазы делает его полезным ингредиентом для производителей продуктов питания.

Как следует из его прозвища, он действует как клей, удерживая вместе белки, содержащиеся в обычных продуктах, таких как мясо, выпечка и сыр.

Это позволяет производителям продуктов питания улучшать текстуру продуктов или создавать продукты, такие как имитация крабового мяса, путем связывания различных источников белка.

Резюме Трансглутаминаза - это природный фермент, встречающийся у людей, животных и растений. Он часто используется в качестве пищевого ингредиента для связывания белков, улучшения текстуры пищи или создания новых продуктов.

Использует в кулинарном мире

Даже если вы изо всех сил стараетесь избегать продуктов, содержащих искусственные добавки, все равно есть большая вероятность, что вы съели трансглутаминазу.

Он используется в различных продуктах, включая колбасы, куриные наггетсы, йогурт и сыр.

Одно исследование показало, что добавление трансглутаминазы к куриным колбасам, сделанным из различных куриных частей, привело к улучшению текстуры, удержания воды и внешнего вида (2).

Повара в ресторанах высокого класса даже используют его для приготовления новых блюд, таких как спагетти, приготовленные из мяса креветок.

Поскольку трансглутаминаза очень эффективна для слияния белков, она также обычно используется для создания одного куска мяса из нескольких частей.

Например, в большом ресторане, где подают блюда в форме шведского стола, можно подать стейк, приготовленный путем связывания кусков более дешевого мяса с трансглутаминазой.

Он также используется в производстве сыра, йогурта и мороженого.

Кроме того, его добавляют в выпечку, чтобы улучшить стабильность теста, эластичность, объем и способность поглощать воду (3).

Резюме Трансглутаминаза используется для улучшения текстуры и внешнего вида таких продуктов, как мясопродукты, молочные продукты и выпечка.

Соображения безопасности

С таким прозвищем, как мясной клей, неудивительно, что существуют опасения по поводу использования трансглутаминазы в пищевых продуктах.

Но главная проблема с мясным клеем - это не обязательно сам ингредиент, а скорее повышенный риск бактериального загрязнения продуктов, в которых он используется.

Когда несколько частей мяса склеены, чтобы сформировать один кусок, это увеличивает вероятность попадания бактерий в пищу.

Некоторые эксперты также утверждают, что поскольку белки, созданные с использованием мясного клея, не являются одним твердым сегментом, это затрудняет тщательное приготовление продукта.

Более того, если кусок мяса собирается с использованием нескольких различных источников белка, связанных вместе с трансглутаминазой, становится трудно определить источник бактериальной вспышки.

Другая проблема заключается в том, что это может негативно повлиять на людей с чувствительностью к глютену или целиакией (4).

Трансглутаминаза может увеличить кишечную проницаемость, которая может ухудшить симптомы у людей с целиакией, создав более высокую аллергенную нагрузку на иммунную систему.

Было даже высказано предположение, что всплеск людей с диагнозом целиакия может быть связан с более широким использованием трансглутаминазы в пище (5, 6).

Тем не менее, нет научных исследований, непосредственно связывающих трансглутаминазу с повышенным риском заболевания, хотя исследования в этой области продолжаются.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов классифицирует трансглутаминазу как GRAS (обычно считается безопасной), а Министерство сельского хозяйства США считает ингредиент безопасным для использования в продуктах из мяса и птицы (7).

Европейский Союз запретил использование трансглутаминазы в пищевых продуктах в 2010 году по соображениям безопасности.

Резюме Существует несколько опасений относительно использования трансглутаминазы, включая повышенный риск бактериального загрязнения и болезней пищевого происхождения. Исследования также показывают, что трансглутаминаза может отрицательно влиять на людей с целиакией.

Стоит ли избегать трансглутаминазы?

Хотя в настоящее время нет доказательств, связывающих трансглутаминазу с повышенным риском для здоровья, понятно, что многие люди хотят ее избежать.

Это может быть целесообразно для людей с ослабленной иммунной системой, пищевой аллергией, пищеварительными заболеваниями, такими как болезни Крона, и для людей с глютеновой или глютеновой чувствительностью избегать пищевых продуктов, содержащих трансглутаминазу.

Кроме того, многие продукты, содержащие трансглутаминазу, такие как хот-доги, куриные наггетсы и другое обработанное мясо, в любом случае не полезны для вашего здоровья.

Фактически, высокое потребление красного мяса и переработанного мяса было связано с повышенным риском рака толстой кишки и болезней сердца в популяционных исследованиях (8, 9, 10).

Если вы хотите избежать употребления продуктов, содержащих трансглутаминазу, лучше всего выбирать цельные необработанные продукты, когда это возможно.

Обязательно воздержитесь от следующих продуктов:

• Изготовленные куриные наггетсы
• Продукты, содержащие «формованное» или «реформированное» мясо
• Продукты, которые содержат «фермент TG», «фермент» или «фермент TGP»
• Быстрое питание
• Изготовленные куски птицы, колбасы, крошки бекона и хот-доги
• Имитация морепродуктов

Согласно веб-сайту Министерства сельского хозяйства США, трансглутаминаза должна быть указана в ингредиентах продукта.

Чтобы убедиться, что в вашей диете нет трансглутаминазы, выбирайте высококачественные ингредиенты, такие как выращенное на местах мясо и домашнюю птицу, питаемую травой, и готовьте большую часть еды дома, чтобы точно знать, что вы вкладываете в свое тело.

Резюме Люди с пищеварительными заболеваниями, пищевой аллергией и ослабленной иммунной системой могут избегать продуктов, содержащих трансглутаминазу. Фаст-фуды, имитация морепродуктов и переработанное мясо являются одними из возможных источников трансглутаминазы.

Суть

Трансглутаминаза, или мясной клей, является пищевой добавкой, используемой для улучшения текстуры и внешнего вида таких продуктов, как переработанное мясо.

Хотя основные организации по безопасности пищевых продуктов считают его безопасным, некоторые проблемы со здоровьем окружают его, в том числе повышенный риск бактериального загрязнения.

Это может также ухудшить симптомы целиакии или чувствительности к глютену.

Независимо от того, пытаетесь ли вы избегать всех пищевых добавок или просто трансглутаминазы, лучше избегать обработанных продуктов и по возможности выбирать высококачественные цельные пищевые ингредиенты.