В чем разница между твердой и цельной пшеницей?

Содержание

• Что такое дурум пшеница?
• Что такое цельная пшеница?
• Различия и сходства
• Суть

Пшеница является одним из наиболее часто потребляемых зерновых в мире.

Это потому, что эта трава Triticum Семья адаптировалась к разнообразным условиям, растет в различных видах и может выращиваться круглый год.

Твердая пшеница и цельная пшеница являются двумя наиболее популярными видами пшеницы и часто используются в таких продуктах, как хлеб, макароны, лапша, кус-кус и выпечка.

Тем не менее, вы можете задаться вопросом, как они отличаются.

В этой статье дается обзор сходства и различий между твердой пшеницей и цельной пшеницей.

Что такое дурум пшеница?

Твердая пшеница, или Triticum turgidum, является вторым наиболее культивируемым видом пшеницы после хлебной пшеницы, которую также называют обычной пшеницей или Тритикаум Фестиваль.

Твердую пшеницу обычно сажают весной и собирают осенью, и она хорошо приспособлена к жарким и сухим условиям, окружающим Средиземное море (1).

Зерна твердой пшеницы можно перемолоть в манную крупу - тип грубой муки, обычно используемой в макаронных изделиях, включая кус-кус (2).

Их также можно использовать для приготовления хлопьев для завтрака, пудингов или булгура или измельчения в более мелкую муку для приготовления пресного хлеба или теста для пиццы (3, 4).

Пшеница твердых сортов - это сорт яровой пшеницы, который обычно измельчают в манную крупу и используют для приготовления макарон. Это может также быть размолоть в более прекрасную муку и использоваться, чтобы сделать хлеб или тесто для пиццы.

Что такое цельная пшеница?

По определению, цельная пшеница является неповрежденным зерном пшеницы, содержащим следующие три части (5, 6):

• Отруби. Это жесткий внешний слой зерна, который содержит волокна, минералы и антиоксиданты.
• Germ. Зародыш - это богатое питательными веществами ядро ​​зерна, содержащее витамины, минералы и полезные растительные соединения, а также небольшое количество углеводов, жиров и белков.
• Эндосперм. Это самая большая часть зерна и в основном состоит из углеводов и белка.

При очистке пшеницы отруби и зародыши, а также их многочисленные питательные вещества удаляются. В результате этого процесса остается только эндосперм, поэтому цельная пшеница более богата питательными веществами, чем рафинированная (7).

Термин цельная пшеница иногда используется взаимозаменяемо с Тритикаум Фестиваль —также известный как пшеница хлебная или обычная пшеница, которая является наиболее культивируемым видом пшеницы во всем мире. Тем не менее, как пшеница хлебная, так и пшеница твердой пшеницы могут быть цельными или рафинированными (8).

Цельная пшеница - это пшеничное зерно, отруби, зародыши и эндосперм которого остаются нетронутыми, что делает его более богатым питательными веществами, чем рафинированная пшеница. Термин цельная пшеница иногда неточно используется для описания хлебной пшеницы.

Различия и сходства

Пшеница из твердых сортов пшеницы и хлебная пшеница тесно связаны между собой, что объясняет их схожий профиль питания.

В целом, оба зерна богаты клетчаткой, витаминами группы В, железом, медью, цинком и магнием, а также антиоксидантами и другими полезными растительными соединениями (9, 10).

Тем не менее, несмотря на то, что это та же самая ботаническая разновидность, дурум пшеница тверже, чем хлебная пшеница. Следовательно, для получения муки требуется более тщательный помол, который повреждает часть ее крахмала.

Примечательно, что это делает муку из твердых сортов пшеницы менее пригодной для приготовления хлеба. Это связано с тем, что тесто, приготовленное из муки с поврежденным содержанием крахмала, обладает пониженной способностью к ферментации и подъему (4).

Кроме того, у твердой пшеницы отсутствует геном D - набор ДНК, обычно присутствующий в хлебной пшенице - который влияет на свойства теста (4).

Например, тесто из твердой пшеницы имеет тенденцию иметь более высокую растяжимость. Это означает, что они легче растягиваются на длинные кусочки, не ломаясь, что делает их идеальными для использования в пасте.

С другой стороны, тесто, изготовленное из хлебной пшеницы, обладает более высокой эластичностью, что помогает им приходить в норму при замешивании. Это делает хлебную пшеницу лучшим выбором при приготовлении хлеба (4).

Пшеница твердых сортов и пшеница хлебная имеют схожие питательные характеристики. Однако из-за различий в генетическом составе пшеницу из твердых сортов лучше всего использовать для приготовления макарон, в то время как хлеб из пшеничной муки больше подходит для приготовления хлеба.

Суть

Пшеница из твердых сортов пшеницы и цельнозерновой хлеб - это два ингредиента, которые обычно содержатся в таких продуктах, как хлеб, макароны, лапша, кус-кус и выпечка.

Эти близкородственные зерна являются двумя наиболее культивируемыми видами пшеницы и имеют схожие питательные характеристики.

Тем не менее, небольшие различия в генетическом составе влияют на эластичность, растяжимость и ферментируемость их теста, делая каждое из них более подходящим для различных кулинарных применений.