Безопасно ли есть сырое мясо?

Содержание

• Риск болезней пищевого происхождения
• Общие блюда из сырого мяса
• Нет доказанных преимуществ
• Как снизить риск
• Нижняя линия

Употребление сырого мяса - обычная практика во многих кухнях мира.

Тем не менее, несмотря на то, что эта практика широко распространена, следует учитывать некоторые соображения безопасности.

В этой статье рассматривается безопасность употребления сырого мяса.

Риск болезней пищевого происхождения

Когда вы едите сырое мясо, самый большой риск, с которым вы можете столкнуться, - это заболевание пищевого происхождения, которое обычно называют пищевым отравлением.

Это вызвано употреблением в пищу продуктов, зараженных бактериями, вирусами, паразитами или токсинами. Как правило, это заражение происходит во время убоя, если кишечник животного случайно надрезается и распространяет потенциально опасные патогены на мясо.

К распространенным патогенам сырого мяса относятся: Сальмонелла, Clostridium perfringens, Кишечная палочка, Listeria monocytogenes, а также Campylobacter ().

Симптомы болезней пищевого происхождения включают тошноту, рвоту, диарею, спазмы в животе, лихорадку и головную боль. Эти симптомы обычно проявляются в течение 24 часов и могут длиться до 7 дней, а в некоторых случаях и дольше, поскольку продолжительность зависит от патогена (2).

Как правило, правильное приготовление мяса уничтожает потенциально вредные патогены. С другой стороны, болезнетворные микроорганизмы остаются в сыром мясе. Таким образом, употребление сырого мяса значительно увеличивает риск развития болезней пищевого происхождения, и вам следует действовать с осторожностью.

Некоторым группам риска, таким как дети, беременные или кормящие женщины и пожилые люди, следует вообще избегать употребления сырого мяса.

Самый распространенный риск, связанный с употреблением сырого мяса, - пищевое отравление. Для некоторых групп риска это означает вообще избегать употребления сырого мяса.

Общие блюда из сырого мяса

Некоторые распространенные блюда из сырого мяса со всего мира включают:

• Стейк тартар: фарш из сырого говяжьего стейка, смешанный с яичным желтком, луком и специями
• Тартар из тунца: нарезанный сырой тунец, смешанный с травами и специями
• Карпаччо: итальянское блюдо из тонко нарезанной сырой говядины или рыбы.
• Питтсбургский стейк: стейк, обжаренный снаружи и оставшийся сырым внутри, также известный как «черно-синий стейк»
• Метт: немецкое блюдо из сырого фарша из свинины, приправленное солью, перцем, чесноком или тмином
• Некоторые виды суши: японское блюдо, состоящее из роллов, которые содержат вареный рис и часто сырую рыбу
• Севиче: фарш из сырой рыбы, запеченный с цитрусовым соком и приправами
• Торисаши: японское блюдо из тонких куриных полосок, слегка приготовленных снаружи и сырых внутри.

Эти блюда можно найти в меню многих ресторанов, но это не значит, что они безопасны.

Часто к блюдам из сырого мяса прилагается небольшой отказ от ответственности, который гласит: «Употребление сырого или недостаточно приготовленного мяса, птицы, морепродуктов, моллюсков или яиц может увеличить риск заболеваний пищевого происхождения».

Это предупреждает посетителей о том, что есть риски, связанные с употреблением сырого мяса, и что это может быть небезопасно.

Кроме того, сырые мясные блюда можно приготовить дома, хотя важно правильно выбрать мясо.

Например, купите свежую рыбу у местного продавца, который придерживается надлежащих правил безопасности пищевых продуктов, или купите высококачественный кусок говядины у местного мясника и попросите его измельчить его специально для вас.

Эти методы могут помочь предотвратить заражение и болезни пищевого происхождения.

Блюда из сырого мяса можно найти в меню ресторанов по всему миру, но это не гарантирует их безопасность. Их также можно приготовить дома, но следует тщательно изучить источник мяса.

Нет доказанных преимуществ

Хотя некоторые утверждают, что сырое мясо превосходит приготовленное по питательной ценности и здоровью, есть ограниченные доказательства, подтверждающие это мнение.

Некоторые антропологи продвигают идею о том, что практика приготовления пищи, особенно мяса, позволила людям развиваться, поскольку приготовление пищи расщепляет белки и облегчает их пережевывание и переваривание (, 4,,).

Некоторые исследования показывают, что приготовление мяса может снизить содержание в нем определенных витаминов и минералов, включая тиамин, рибофлавин, ниацин, натрий, калий, кальций, магний и фосфор (, 7).

Однако эти исследования также отмечают, что уровни других минералов, в частности меди, цинка и железа, повышаются после приготовления (, 7).

И наоборот, одно исследование показало, что приготовление пищи снижает содержание железа в некоторых видах мяса. В конечном итоге необходимы дополнительные исследования, чтобы лучше понять, как приготовление пищи влияет на пищевую ценность мяса (8).

Любая потенциальная польза от употребления сырого мяса, вероятно, перевешивается более высоким риском заражения пищевым заболеванием. Тем не менее, необходимы дополнительные данные, чтобы установить конкретные различия в питании сырого и приготовленного мяса.

Данные о различиях в питании сырого и приготовленного мяса ограничены, и нет заметных преимуществ употребления сырого мяса перед приготовленным.

Как снизить риск

Хотя употребление сырого мяса не является безопасным, есть несколько способов снизить риск заболевания.

Выбирая сырое мясо, может быть разумным выбрать цельный кусок мяса, например стейк или мясо, измельченное на месте, а не предварительно расфасованный фарш.

Это связано с тем, что предварительно фарш из говядины может содержать мясо разных коров, что значительно увеличивает риск заболеваний пищевого происхождения. С другой стороны, стейк получается только от одной коровы. К тому же площадь поверхности для загрязнения намного меньше.

То же самое относится и к другим видам мяса, таким как рыба, курица и свинина. В конце концов, есть любой вид сырого фарша намного рискованнее, чем есть сырой стейк или целый кусок мяса.

Выбор в пользу сырой рыбы - еще один способ снизить риск. Сырая рыба, как правило, безопаснее, чем другие виды сырого мяса, поскольку ее часто замораживают вскоре после поимки - практика, убивающая ряд вредных патогенов (, 10).

С другой стороны, курицу опаснее есть в сыром виде.

По сравнению с другим мясом курица, как правило, содержит больше вредных бактерий, таких как Сальмонелла. Он также имеет более пористую структуру, что позволяет болезнетворным микроорганизмам проникать глубоко в мясо. Таким образом, даже прижигание поверхности сырого цыпленка не убивает все патогены (,).

Наконец, риска болезней пищевого происхождения можно полностью избежать, готовя свинину, говядину и рыбу при минимальной внутренней температуре 145 ° F (63 ° C), мясной фарш - до 160 ° F (71 ° C), а птицу - как минимум до 165 ° F (74 ° C) (13). .

Хотя употребление сырого мяса сопряжено с риском, есть несколько шагов, которые вы можете предпринять, чтобы повысить безопасность пищевых продуктов и потенциально избежать болезней пищевого происхождения.

Нижняя линия

Блюда из сырого мяса часто встречаются в меню ресторанов по всему миру, но это не значит, что они безопасны.

Основной риск, связанный с употреблением сырого мяса, - это заболевание пищевого происхождения, вызванное заражением вредными патогенами.

Есть несколько способов снизить этот риск при употреблении сырого мяса, но, чтобы полностью избежать риска, важно готовить мясо при надлежащей внутренней температуре.

Людям с повышенным риском, таким как дети, беременные или кормящие женщины и пожилые люди, следует вообще избегать употребления сырого мяса.