Что такое глютен? Определение, еда и побочные эффекты

Содержание

• Что такое глютен?
• Продукты, которые содержат глютен
• Овес
• Что означает безглютеновая этикетка?
• Некоторые медицинские условия могут потребовать безглютеновой диеты
• Целиакия
• Не глютеновая чувствительность к глютену
• Аллергия на пшеницу
• Общие симптомы непереносимости глютена
• Суть

Безглютеновые диеты становятся все более популярными, особенно из-за растущей осведомленности о непереносимости глютена.

В свою очередь, это способствовало быстрому росту доступности продуктов без глютена. На самом деле объем продаж безглютеновой пищевой продукции в 2016 году превысил 15 миллиардов долларов (1).

Внедрение этих продуктов привело к тому, что когда-то была чрезвычайно сложная диета, и стало намного проще и доступнее для многих людей, которые в ней нуждаются.

В этой статье рассматриваются все, что вам нужно знать о глютене, в том числе о том, что это такое, какие продукты содержат его, и как это может повлиять на людей с непереносимостью глютена.

Что такое глютен?

Глютен - это семейство запасных белков, формально известных как проламины, которые содержатся в определенных зерновых культурах, таких как пшеница, ячмень и рожь (2).

Многие разные проламины попадают под зонтик глютена, но их можно классифицировать в зависимости от конкретных зерен, в которых они содержатся.

Например, глютенины и глиадины являются проламинами в пшенице, секалины - во ржи, а гордеины - в ячмене (3).

Глютен предлагает множество функциональных кулинарных преимуществ и отвечает за мягкую, жевательную текстуру, которая характерна для многих глютенсодержащих продуктов на зерновой основе (3).

При нагревании глютеновые белки образуют эластичную сеть, которая может растягивать и удерживать газ, обеспечивая оптимальное разрыхление или рост и поддержание влаги в хлебе, макаронных изделиях и других подобных продуктах (4).

Благодаря этим уникальным физическим свойствам глютен также часто используется в качестве добавки, улучшающей текстуру и способствующей удержанию влаги в различных обработанных пищевых продуктах.

Безглютеновые диеты встречаются чаще, чем когда-либо, но глютен не представляет опасности для здоровья для большинства населения. Тем не менее, люди с целиакией не могут переносить глютен и должны исключить его из своего рациона, чтобы избежать вредных побочных реакций.

Глютен - это группа различных белков, содержащихся в определенных зернах. Он выполняет множество полезных функций в хлебобулочных изделиях, но те, у кого есть целиакия, не могут это терпеть.

Продукты, которые содержат глютен

Глютен может быть найден в различных пищевых продуктах, включая:

• Зерна: цельная пшеница, пшеничные отруби, ячмень, рожь, тритикале, полбы, камут, кускус, фарро, манная крупа, булгур, фарина, эйнкорн, дурум, зародыши пшеницы, треснувшая пшеница, маца, мир (помесь пшеницы и ржи)
• Обработанные зерновые продукты: крекеры, хлеб, панировочные сухари, макаронные изделия, сейтан, пшеничная лапша соба, некоторые вегетарианские гамбургеры, печенье, выпечка
• Другие продукты и напитки: ячменный солод, солодовый уксус, соевый соус, некоторые заправки для салатов, соусы или подливы, загущенные мукой, бульоном и некоторыми бульонами, определенные смеси специй, ароматизированные чипсы, пиво, определенные виды вина

Поскольку глютен часто используется в производстве пищевых продуктов в качестве загустителя или стабилизатора, не всегда ясно, содержит ли его конкретный продукт.

Более того, многие коммерческие пищевые предприятия используют оборудование для приготовления пищи, содержащее глютенсодержащие продукты. Таким образом, даже если пища по своей природе не содержит глютена, она может быть загрязнена глютеном во время обработки.

Если вы соблюдаете строгую безглютеновую диету и не уверены в том, что у определенного продукта есть клейковина, проверьте упаковку на наличие безглютеновой этикетки или свяжитесь с производителем перед покупкой.

Овес

Когда речь идет о безглютеновой диете, овес - это немного загадка.

Одной из основных проблем с овсом является то, что его часто перевозят и обрабатывают с помощью оборудования, которое используется совместно с пшеницей. Это приводит к широко распространенному глютеновому загрязнению овса, даже если на этикетке продукта нет упоминания о пшенице или глютене (5).

Тем не менее, легко найти овес, сертифицированный и маркированный без глютена. Безглютеновый овес - это обычный овес, обработанный на оборудовании и оборудовании, не содержащем глютена.

Однако некоторые эксперты утверждают, что не существует такого понятия, как овес без глютена, даже если они помечены как таковые.

Овес содержит белок под названием авенин, который структурно очень похож на белки в глютене.

Ранние исследования показывают, что в редких случаях у небольшого процента людей с существующей непереносимостью глютена может наблюдаться такая же реакция на авенин, как и на глютен (5, 6).

Тем не менее, подавляющее большинство современных данных свидетельствует о том, что большинство людей с непереносимостью глютена могут без проблем переносить овес без глютена (4).

Фактически, незагрязненный овес часто рекомендуется для безглютеновой диеты из-за богатого запаса клетчатки и основных питательных веществ (5, 6).

В конечном счете, необходимы дополнительные исследования, чтобы лучше понять, как авенин в овсе влияет на пищеварение и иммунную функцию у людей с непереносимостью глютена.

Если вы подозреваете, что можете быть нетерпимы к овсу, обратитесь к врачу.

Глютен может присутствовать в различных продуктах, включая пшеницу, ячмень, рожь и связанные с ними зерна. Он также используется в качестве загустителя в обработанных пищевых продуктах.

Что означает безглютеновая этикетка?

Если вы работаете над устранением глютена из своего рациона, может быть сложно узнать, был ли продукт дополнен глютеном или случайно загрязнен во время обработки.

Вот почему многие государственные органы здравоохранения внедрили правила маркировки пищевых продуктов без глютена.

Хотя эти метки могут значительно облегчить выведение глютена, они не обязательно означают, что глютен полностью отсутствует в продукте.

В Соединенных Штатах, Европейском Союзе и Канаде продукт может иметь этикетку без глютена, если клейковина составляет менее 20 частей на миллион (ppm) продукта. Это означает, что на каждый миллион частей пищи до 20 из них могут быть клейковиной (7, 8).

Порог в 20 ppm был установлен из-за некоторых данных, свидетельствующих о том, что большинство людей с непереносимостью глютена вряд ли будут испытывать побочные реакции на этом уровне. Тем не менее, некоторые страны решили установить ограничение на уровне 3 ppm (8).

Этикетки без глютена используются во многих странах, но они не означают, что конкретный продукт полностью не содержит этого белка. В большинстве стран допускается до 20 промилле глютена в продуктах с маркировкой без глютена.

Некоторые медицинские условия могут потребовать безглютеновой диеты

Хотя глютен безопасен для большинства людей, некоторые медицинские условия требуют безглютеновой диеты как части протокола лечения.

Целиакия

Целиакия - это серьезное аутоиммунное заболевание, при котором иммунная система человека атакует клетки тонкой кишки, когда они принимают глютен (9).

Это одна из наиболее изученных причин непереносимости глютена, которая, по оценкам, затрагивает приблизительно 1% населения мира (9).

Как и многие другие аутоиммунные заболевания, точная причина целиакии остается неясной, но есть убедительные доказательства наличия генетического компонента (9).

В настоящее время исследуются лекарственные препараты для лечения целиакии, но наиболее распространенным и широко используемым методом лечения является строгая безглютеновая диета (9).

Не глютеновая чувствительность к глютену

Non-глютеновая чувствительность к глютену (NCGS) описывает несколько негативных симптомов, которые устраняются, когда глютен выводится из рациона людей, которые не дают положительного результата на глютеновую болезнь или аллергию на пшеницу (10).

На данный момент очень мало известно о NCGS - но текущее лечение включает в себя соблюдение безглютеновой диеты.

Аллергия на пшеницу

Аллергия на пшеницу - это не настоящая непереносимость глютена, а тесно связанное состояние.

На самом деле, аллергия на пшеницу - это непереносимость самой пшеницы, а не только белка глютена. Таким образом, человек с аллергией на пшеницу должен избегать пшеницы, но все же может безопасно потреблять глютен из не пшеничных источников, таких как ячмень или рожь (11).

Тем не менее, многие люди, страдающие аллергией на пшеницу, в конечном итоге придерживаются диеты, не содержащей глютена, потому что эти два ингредиента тесно связаны и сосуществуют во многих одинаковых продуктах.

Некоторые медицинские условия требуют безглютеновой диеты в качестве лечения. К ним относятся целиакия, не глютеновая чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу.

Общие симптомы непереносимости глютена

Симптомы непереносимости глютена могут проявляться очень по-разному в зависимости от человека.

Диапазон возможных симптомов, которые могут быть вызваны непереносимостью глютена, огромен и не всегда интуитивен. На самом деле, у некоторых людей вообще нет явных симптомов. Это основная причина, по которой такие состояния, как целиакия или NCGS, часто не лечатся или неправильно диагностируются.

Симптомы непереносимости глютена могут включать в себя (9, 10):

• Проблемы с пищеварением: диарея, вздутие живота, боли в животе, запор, воспаление пищеварительной ткани
• Проблемы с кожей: сыпь, экзема, воспаление кожи
• Неврологические проблемы: растерянность, усталость, беспокойство, онемение, депрессия, недостаток внимания, трудности с речью
• Другой: потеря веса, дефицит питательных веществ, снижение иммунитета, остеопороз, головные боли, анемия

Если вы подозреваете, что у вас непереносимость глютена в какой-либо форме, вам следует проконсультироваться с врачом - даже прежде, чем пытаться исключить глютен из своего рациона.

Некоторые процедуры тестирования для определенных связанных с глютеном состояний, таких как целиакия, могут дать неточные результаты, если вы уже придерживаетесь строгой безглютеновой диеты (12).

Более того, некоторые симптомы, которые могут показаться непереносимостью глютена, могут быть реакцией на что-то совершенно другое.

Таким образом, лучший подход первой линии - обсудить ваши симптомы с экспертом, прежде чем пытаться диагностировать или лечить себя.

Непереносимость глютена может вызвать очень широкий спектр симптомов, включая проблемы с пищеварением, кожную сыпь, потерю веса, головные боли и потерю костной массы.

Суть

Безглютеновые диеты более популярны, чем когда-либо, но часто возникает путаница относительно того, что такое глютен и когда его следует устранять.

Глютен относится к множеству белков, естественным образом содержащихся в злаках, таких как пшеница, ячмень и рожь.

В глютене нет ничего нездорового, но людям с определенными заболеваниями, такими как целиакия, не глютеновая чувствительность к глютену или аллергия на пшеницу, следует избегать этого, так как это может вызвать серьезные побочные реакции.

Симптомы непереносимости глютена широко распространены и могут включать проблемы с пищеварением, воспаленную кожу и неврологические проблемы.

Если вы подозреваете, что у вас непереносимость глютена, обратитесь к квалифицированному врачу.